17

Alain Senderens, un seigneur qui nous quitte

Article du 26 juin 2017

Alain Senderens © Maurice Rougemont

Il était l’un des derniers grands créateurs de Paris, l’inventeur du canard Apicius, riche de tant d’épices, du foie gras chaud au chou (le chou pour éponger le gras du foie de canard), de la raviole de langoustine (la pâte de la raviole demeurée al dente), du homard à la vanille et de tant d’autres bons mets, grands plats, apprêts savants, qui revisitaient la cuisine d’aujourd’hui à l’aune des grimoires d’autrefois. L’Antiquité l’inspirait, le classique le titillait, la modernité le taraudait, les alliances mets/vins le passionnaient. Du temps, où, à Cuisine & Vins de France, alors rue Boissy d’Anglas, avec François Simon et l’aide de Jacques Puisais, nous créâmes la rubrique « le Goût Juste », sa maison de la place de la Madeleine, Lucas-Carton, était devenue notre « annexe ». Il nous recevait, en compagnie d’Eventhia, sa chaleureuse épouse, nous appelait « mes chéris« . Et c’est vrai que nous étions un peu ses fils. Nous avions découvert la magie de la nouvelle cuisine des années 1970 sous sa houlette au 84 rue de Varenne, dans ce qui était alors l’Archestrate, allait devenir l’Arpège, sous la houlette de son meilleur élève, Alain Passard. Parmi ses disciples, Dominique le Stanc, Michel Husser, Shigeo Torigaï figuraient comme des surdoués modestes. Pédagogue et passionné, Alain Senderens, qui avait gardé l’accent du Sud (né à Hyères, élevé à Lourdes), enseignait la ferveur. C’est bien ce formidable enthousiasme, doublée de sa soif d’érudition, qui restera comme sa marque. Dans la maison où il travailla avec Jérôme Banctel (qui officie aujourd’hui à la Réserve) et dont Julien Dumas dirige à présent les fourneaux – il l’avait reprise en 1985 (il y avait travaillé de 1963 à 1965) -,  il remettait sans cesse son métier sur l’ouvrage, revoyant la quenelle de brochet, le millefeuille (à la vanille) ou le macaron (avec mangue et rose) avec un sens de la novation perpétuelle. Il voulait aussi non pas oublier les sauces, mais les sublimer en extrayant les jus, comme le fera, après lui, Yannick Alléno chez Ledoyen. Ce créateur était un visionnaire. Voilà qu’il nous quitte dans sa 78e année. Dans sa retraite du plateau de Millevaches, il s’était fait discret, s’était peu à peu retiré du monde. Ce tout grand de son métier était un seigneur, qui soignait ses assiettes comme son apparence. Nous ne t’oublierons pas, cher Alain. Tu nous manques déjà.

Alain Senderens et ses grimoires © Maurice Rougemont

A propos de cet article

Publié le 26 juin 2017 par

Alain Senderens, un seigneur qui nous quitte” : 17 avis

  • delpierre

    Bonjour.
    J’ai travaillé au Club Saint Hilaire après mon apprentissage à L’ Archestrate .Un très bon apprentissage avec Alain Senderens.
    Ses conseils sont toujours en mémoire.
    Cordialement.
    Yves Delpierre.

  • Bonjour Monsieur Damas, je viens de lire votre commentaire et je suis intriguée par son contenu. Est-il possible de se contacter afin d’échanger de vive voix sur votre passé au Relais de Margaux ?

  • la dernière fois qu’il a cuisiné, c »est avec moi lors du concours du Figaro, Sofitel en 2002. Il avait de nombreuses fois répété avec moi le plat du concours pour en soigner tous les détails, le jour du concours, formule pro amateur (c’était moi) il était heureux de tenir depuis tant d’années une casserole (il avait arrêté de cuisiner à 36 ans !)
    et chaque fois que je le revoyais il me disait oh je me souviendrai toujours de votre duxelle de champignons (en faite apprise auprès de Yannick Alleno) je l’ai aussi vu de nombreuses fois, dans les cuisines du Lucas, valider les créations de son chef Fréderic Robert. Ce n’était jamais du premier coup, sans cesse il affinait les détails en faisant aussi participer sa femme Eventhia, à qui je présente mes sincère condoléances.

  • un salut tres respectueux au talent discret, appanage des grands de ce monde qui font l unanimité autour de leur personne et marquent leur époque . Chapeau bas Monsieur Senderens.

  • Je n’ai pas eu la chance de rencontrer ce grand monsieur, mais je savais que tous les jours il travaillait à inventer, à créer, tous les jours et il est devenu mon modèle. Sa persévérance, sa passion et son talent étaient hors norme. Je présente toutes mes condoléances à ses proches.

  • GILSAV

    … Les poissons, qu’il sublimait, sont en deuil.
    De la Seine à la cène, de la cène au Paradis.
    Adieu chef !

  • Damas

    Un grand Monsieur et un visionnaire.
    Il avait voulu s’associer avec moi quand j’ai créé le Relais de Margaux en 1985, je regrette de ne pas l’avoir fait..!! RIP

  • Beaucoup de souvenirs et de bons moments passé ensemble avec Guérard, Dutournier et bien d’autres. . Même si ces dernières années nous nous étions perdus de vue, chacun dans sa campagne, Alain reste un garçon fidèle en amitié, beaucoup de chagrin. Mes sincères condoléances à sa famille et à Eventhia

  • Legay

    Nous avions le même age, je suis triste!! , il était mon ainé de qq mois , nous avions de bonnes relations amicales et professionnelles.
    Alain faisait parti de ces grands cuisiniers d’une une grande humilité (très appréciable ) il a beaucoup apporté à la cuisine
    Comme faire pour lui rendre un dernier hommage?

  • Merci et regrets à « mon » Grand Maître de l’Archestrate dans les années 70.

  • Provost

    Je me rappelle de sa cuisine il y a plus de 44 ans au Saint Hilaire rue de Rennes ches Francois Patrice ( fameux rdv nocturne ou les stars chanteurs venaient tel que Carlos, Johny , Sardou ….), c’était deja top , RIP …

  • Fauque

    L’Archestrate, un souvenir, le repas et la déco, c’était parfait, un grand chef

  • Genevieve wilson

    L’archestrate ,une belle adresse ,Alain Sanderens ,un dieu de la cuisine .Nous perdons un tres grand CHEF !
    Mes condoléances à sa famille .
    Je garde son livre signé comme une bible .

  • Le canard Apicius a perdu son parrain. Toutes nos condoléances à la famille Sanderens.

  • Franck Lapôtre

    Un des derniers dinosaures de la nouvelle cuisine, visionnaire et créateur jusqu’au bout, quand il rend ses étoiles et crée le très trendy restaurant Senderens en lieu et place de l’institution Lucas Carton, quand il met en place la restauration du très hype Mama Shelter dans le 11eme… Adieu Chef

  • YvesNY

    Souvenir inoubliable de la rue de Varenne. Et de sa photo avec Eventhia dans sa cuisine devant son piano La Cornue.
    Si triste….

  • Liam

    J ‘attend aid un dejeuner AU Lucas Carton , Anne 2000. C’etait parfait.
    Et on Peyton void le coin de l’eglise de la Madeline, sublime memoirs.

Et vous, qu'en avez-vous pensé ? Donnez-nous votre avis !