Voici, comme promis, la liste des lauréats de l’année du « Pudlo Paris 2011 » (éd. Michel Lafon, 18,50 €). Ce sont nos coups de coeur. Ils sont jeunes, beaux, dynamiques, gourmands, enthousiastes, professionnels et ludiques à la fois, rigoureux et réguliers, tous aptes à vous convaincre que Paris reste la capitale gourmande que le monde entier nous envie.

Chef de l’année: Frédéric Simonin, Simonin, 17^e

 

 

Il était l’adjoint de Ghislaine Arabian – au Seize au Seize, avenue Bugeaud, puis fut notre « jeune chef de l’année » 2004 sous son nom. Cet ancien de chez Ledoyen, du Meurice et du Taillevent, est rentré dans le rang, quand sa maison devint la Table de Robuchon. Il œuvra au service du grand Joël, à Paris, puis à Londres. Le voilà toujours jeune et brillant, à 34 ans, mais à son compte. Et c’est un évènement. Le Tout-Paris qui bruisse de rumeurs réclame une table chez ce jeune loup discret, qui s’est installé, d’emblée, en tête du peloton de la qualité gourmande dans un décor feutré. Tout ce que touche le petit Frédéric est fin, vif, brillant, franco-français, certes, quoique avec une touche asiatique, assez robuchonienne. Un grand chef prend son envol. Il faut pas le manquer.

Révélation de l’année: Guillaume Guedj et Shinichi Sato, Passage 53, 2^e

Notre repas de l’année ? Dans cette table discrète, revue avec chic par Guillaume Guedj, qui en a fait la star d’un passage gourmand. Il a réaménagé le rez-de-chaussée avec sobriété et discrétion. Aux fourneaux, Shinichi Sato, ancien de l’Astrance, Gagnaire, Mugaritz, du Grand Hôtel de Tokyo, compose, avec une jeune équipe 100 % japonaise, des menus au bouche à oreille, réalisant une cuisine de création et de saison très française, mais avec une légèreté, une finesse et une ferveur toute nippones.. Le morceau de bravoure ? Un mini-foie gras poché dans le lait avant d’être cuit au four, sur lequel on verse un jus de rhubarbe. Bref, un choc, entre le doux, le mou, le moelleux, le consistant et l’acidité vibrante. Voilà un bel endroit à (re)découvrir toutes affaires cessantes.

Jeune chef de l’année: Christopher Hache, Les Ambassadeurs, 17^e

Formé chez les grands (Briffard, Senderens, Fréchon), adjoint de Robert à la Grande Cascade, Christopher Hache trouve, dans le cadre somptueux en noir et blanc à damiers des Ambassadeurs, les moyens de faire grand, redonnant son lustre à une maison où s’illustrèrent les Bonin, Constant, Bouchet et Piège. A 28 ans, cette tête bien faite et bien pleine compose une partition néo-classique, précise, fraîche, légère, somptueuse, épaulée par une équipe performante : la salle sous la houlette de Philippe Jung, venu du Connaught, du Véfour, de chez Senderens, la cave grandiose commentée par l’expert David Biraud, les desserts de Jérôme Chaucesse, sans oublier la petite Amandine Chaignot qui travailla au Plaza Athénée et au Bristol : une jeune équipe pour une maison ayant le vent en poupe.

Table étrangère de l’année: Roberto Rispoli, Il Carpaccio, au Royal Monceau, 17^e

C’est l’événement italien de l’année : une réouverture en fanfare sous la griffe de Philippe Starck, et Roberto Rispoli, ancien de Ducasse à l’Andana, en chef inspiré. Natif de Campanie, faisant place à toute les facettes de l’Italie, Roberto joue à cuisine ouverte sans chercher la complication inutile, travaillant le produit de première qualité et le mariant avec science. On se dit qu’on tient là la future grande table italienne qui manquait cruellement à Paris. Les desserts sont signés Pierre Hermé, mais adaptés à l’Italie. La carte des vins fait la part belle à toute la Botte qui monte et l’équipe de salle, recrutée dans toutes les grandes tables de la capitale et d’ailleurs, est performante piaffe d’impatience de montrer ce qu’elle sait faire.

Table étrangère de l’année: Toyomitsu Nakayama, Toyo, Paris 6^e

 

Toyomitsu Nakayama, qui fut le chef d’Issé, puis du couturier Kenzo, s’est mis à son compte, créant un événement nippon au carrefour Montparnasse-Vavin. Le lieu a du chic, la façade est sobre, presque anodine. L’artiste travaille devant vous, avec sa petite équipe, sans filet. On a le choix entre table et comptoir. Quelques indices très français (comme le beurre Bordier et le pain en liminaire) sont là comme des clins d’œil. Mais la démarche de Toyo est à apprécier, sur table et/ou comptoir, sans œillère, à l’aune nippone. La formule du midi permet de venir goûter sans se ruiner à la manière subtile de ce chef new look qui sait s’adapter à toutes les cultures sans perdre de vue sa vraie nature. Voilà un ovni gourmand à saluer avec ferveur.

Rapport qualité-prix de l’année, Philippe Damas, Philou, 10^e

 

Philippe Damas, élève  doué et dilettante de Christian Constant au Crillon, avait fait parler de lui au Square Trousseau. Le voilà à deux pas de l’hôpital Saint-Louis et du canal Saint-Martin, côté quai de Jemmapes, dans un café revu design en taupe et rouge, avec l’aide de son décorateur de père. La terrasse a belle mine, fait un tabac aux beaux jours. Bref, on aime l’endroit relax, son cadre cosy et les luminaires d’Ingo Maurer, le comptoir, les ardoises murales ou mobiles, les petits prix, l’ambiance, les prix gentils, le menu en or. Pour 25 euros, on goûte des mets épatants, sur un mode ménager léger. Le lieu a du caractère, le service est détendu, le patron prend le temps de boire le coup avec ses amis, l’ambiance est sereine. Bref, que demander de plus à la vie ?

Maître d’hôtel de l’année: Jean-Marie Ancher, Taillevent, 8^e

Taillevent possède toujours le meilleur service de Paris. Aux commandes, Jean-Marie Ancher, 36 ans de maison, qui remplace feu Jean-Claude Vrinat – parti si discrètement il y a deux ans et demi qu’on pense qu’il va revenir dans sa demeure sur la pointe des pieds – avec efficacité et mimétisme. Un repas ici est toujours une approche de la perfection. Mais l’on sent que l’on radote en livrant des compliments inutiles. Voilà une maison qui réclame le silence, les yeux ouverts. Pour la joliesse du décor, des boiseries douces, des banquettes en gris tendre, des beaux luminaires, du service comme un ballet, la cave légendaire. Et puis le magicien Solivérès qui joue le deus ex machina. Bref, on prend là une leçon d’art de vivre à la française.

Sommelière de l’année: Estelle Touzet, Le Meurice, 1^er

Elle était sommelière en second, elle est devenue la première du Meurice et la première dans notre coeur. La petite Estelle Touzet nous a bluffé par la pertinence de ses choix. Elle, qu’on vit à Londres chez Tom Aikens et au Crillon – est en train de prendre son envol. Dans un palace dirigé par une femme (la grande Franka Holtman), la distinguer prend un sens actuel. Elle s’amuse à marier l’asperge d’Argenteuil, le cresson de Méréville, le chou de Pontoise, la poule d’Houdan avec des vins exquis et insolites, comme ce riesling vendange tardive de la vallée Moselle de la Weingut Trossen, ce château Trianon Saint-Emilion lancé par l’ex-propriétaire de Cheval Blanc, enfin l’étonnante Paille Perdue du jurassien Julien Labet. Du bon, du franc, du fruité, du naturel, du plaisir.

Bistrot de l’année: Clément Vidalon & Cécile Delabre, le Bouchon et l’Assiette, 17^e

Près du pont Cardinet, un cadre province, des murs gris perle, pierres grattées, tables et chaises en bois, comptoir en longueur, puis une salle à manger calme, avec une cuisine surélevée en fond de salle et une baie vitrée permettant au chef d’avoir l’œil et le bon : voilà notre bonne pioche de l’année côté bistrot. Cécile Delabre est passée chez Dutournier puis à la Méditerranée. Quant à Clément Vidalon, il a fait ses classes chez Eric Fréchon puis à Toulouse chez Sarran. Le menu-carte du midi est court (deux entrées, deux plats et deux desserts) et séduisant. Clément et Cécile savent dénicher les bons produits. Bref, c’est accrocheur, bien pensé, innovant, peu cher et traditionnel à la fois. Emballant comme un coup de cœur.

Boulanger de l’année: Rodolphe Landemaine, Maison Landemaine, 9^e et 11^e

Il donne des cours de boulangerie au Japon, mais il est chez lui, dans le 9e et le 11e. Rodolphe Landemaine, qui travailla en pâtisserie chez Lucas Carton et chez Fauchon au temps de Pierre Hermé, a fait de trois boutiques de tradition des échoppes dans le monde (celle de la rue de Clichy possède un coin dégustation). On aime tous ses pains : baguette craquante, campagne au levain, variétés au seigle, sésame ou lard, divine boule bio sont à croquer. Mais les pâtisseries valent également l’emplette. Les belles meringues, le craquant mille-feuille, les chouquettes, les jolies tartes aux fruits, comme les fines viennoiseries sont pareillement à fondre. Accueil gracieux, à la japonaise, sous la houlette de la souriante Mme Landemaine.

Boulanger de l’année: Dominique Saibron, Saibron, 14^e

Saibron 3 : le retour ! Après ses débuts place Brancusi, puis sa réincarnation en boulanger de quartier rue Monge, Dominique Saibron, as de la baguette fine et de la mie alvéolée au joli goût fumé, est de retour dans le quartier qui vit éclore son talent. Associé à André Robert de la Cagouille, il propose, dans un cadre d’angle assez contemporain, avec son coin dégustation face à une baie vitrée ouvrant sur le fournil, tout ce qui plaisait jadis. La boule bio au levain, la baguette alésiane, la ficelle aux graines (pavot, sésame…), la torsade au blé noir, la ciabatta aux olives, sans omettre les mini-viennoiseries exquises, le paris-brest, la tarte au citron, le mille-feuille à la vanille ou au caramel : tout séduit sans forcer. Et les prix sont raisonnables.

 

Fromager de l’année: Eric Lefebvre, La Fromagerie de Paris, 12^e

MOF fromager 2004, président du syndicat des crémiers-fromagers d’Ile-de-France, Eric Lefebvre anime avec un cœur gros comme ça une boutique de qualité dont son épouse Patricia est l’âme souriante. Tout ce qu’il sélectionne dans les meilleurs terroirs laitiers est frappé du sceau de la qualité. Ses belles pâtes de montagne (d’Auvergne, de Savoie, des Pyrénées ou du Jura), ses chèvres du Val de Loire, ses crus normands (camembert, livarot, pont-l’évêque, cœur de Neufchâtel) sont proposés au top de leur forme, affinés au mieux de la saison et conseillés avec entrain. Saint-nectaire, comté, cabécou, bethmale, salers ou cantal, bleu de Termignon, fourme d’Ambert aux raisins macérés au marc de champagne, vacherin Mont d’Or font partie de ses chouchous.

Pâtissier de l’année: Sadaharu Aoki, Aoki, 5^e et 6^e

Ce nippon créatif use de la simplicité comme un bel art. Formé chez Girardet, après des stages chez Couderc et Millet à Paris, cet élève de l’école Machida, né à Tokyo quand Paris se remettait des barricades, a choisi la France comme terre d’attache. Après avoir travaillé pour les autres et œuvré auprès des grands couturiers, Sadaharu Aoki a ouvert deux échoppes parisiennes. Il a fait de ses mille-feuilles, éclairs, macarons, cakes, financiers, florentines, cookies, truffes au caramel salé, ganaches, tablette ivoire-sésame ou encore ivoire-macha des œuvres d’art. Ses confitures « pur fruit » sont à fondre. Tout ce qu’il propose possède aussi bien le look moderne que la fibre japonaise, donc légère. Et la magie n’est jamais absente de ses douces créations.

Chocolatier de l’année: Patrick Roger, 6^e, 8^e et 16^e

Ce sorcier fou de la ganache, de la tablette et des pralines, qui fut le solitaire de Sceaux, est devenu un maestro de son registre. MOF 2000, spécialiste des belles provenances, il épate avec ses « 20e parallèle » (Afrique en bleu, Indonésie rouge ou Caraïbes vert), ses « Comprendre » (ganache nature, praliné noisette, pâte d’amandes), son cube (praliné nougatine, feuilleté ou noisette), son pavé (ganache nature, nougatine cacao, ganache citron vert). Ou encore ses fines truffes, ses mini-tablettes (Ghana, Equateur, Venezuela), ses éclats de fèves de cacao, ses noisettes enrobées de chocolat, ses marrons glacés. A coup de Trinidad & Tobago au rhum créole ou de Zanzibar au thym citron, Patrick Roger donne de la couleur à un monde qui pourrait être terne dans ses camaïeux de marron.

Evénement de l’année, Jean-François Piège, Paris 7e

Il est là, installé, vraiment chez lui, dans un salon années 1950 aménagé par Indira Madhavi. L’ex-wonder boy du Crillon, l’ancien lieutenant de Ducasse au Plaza, le Valentinois passé jadis chez Boyer, puis aux côtés de Cirino au Vernet, a enfin la maîtrise des choses. Il a quarante ans tout juste, est associé avec Thierry Costes, a créé «sa» maison, singulière, magique, unique. Elle possède ce style vintage drolatique, dans les tons beige ou vert d’eau, cette entrée séparée, au premier étage de la brasserie Thoumieux, sur laquelle il a la haute main, un jeune service aux aguets, une carte des vins fabuleuse. Le lieu ? Charme et confort mêlés : la grande table élitiste des temps modernes. Il y a là vingt couverts à peine, une cuisine ouverte derrière des grilles de fer forgé ajourées, un menu dit « la règle du jeu », décliné en produits d’aujourd’hui. Bref, c’est un univers à part, un OVNI, dans le concert parisien de la haute cuisine.

Le Pudlo Paris 2011, (Michel Lafon, 18,50 €), en vente dans toutes les bonnes librairies et sur les meilleurs sites (Amazon, FNAC.com, etc)