David Hervé
« Ronce-les-Bains : David Hervé, la star de l’huître »
David Hervé © GP
Un bout de terre entre mer et eau : c’est là, au bout de nulle part et d’un chemin dans la campagne qu’on rencontre ce « wonder kid » de la Marennes pur cru. Ses parents étaient ostréiculteurs à la Tremblade. David, 49 ans, est installé depuis dix ans dans son cabanon d’où il règne sur 20 ha de claires. Nouvelle star de la marennes pur cru, il ravit avec ses petites boudeuses toutes fraîches, mais charnues, comme ses spéciales affinées avec patience, dont le côté noiseté dit la saveur. affine des pousses en claires (élevée sur un mètre carré pour deux huîtres, donc plus de plancton pour se nourrir) qui font florès à Paris. Pierre Gagnaire, le Dôme, la Cagouille, le groupe Dorr, entre autres, lui font confiance. Sa spéciale n°2, affinée six mois, avec patience est fine, riche, séveuse, particulièrement charnue et noisetée, d’une exceptionnelle longueur. Au « top » du genre. 80 % de ses huîtres partent à l’export.
Les boudeuses à l’Atelier du Château d’Oléron © GP
