Le Vieux Logis
« Trémolat : les délices de Vincent »
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Vincent Arnould et la terrasse au jardin © GP
Cette belle et bonne table, exemplaire du Périgord Noir, perle blanche dans son écrin vert, on la suit de longue date. Bernard Giraudel, maestro aubergiste et doyen des Relais & Châteaux, en a fait un joyau de son espèce. Vincent Arnould, MOF 2007, présent là depuis plus de quinze ans, natif de Montbéliard, élevé dans les Vosges à la Bresse et à Vagney, formé sur la Côte d’Azur, au Petit Nice à Marseille, au Prieuré du temps de Serge Chenêt à Villeneuve-les-Avignon, mais aussi, le temps d’une saison, chez Jacques Chibois à la Bastide Saint-Antoine de Grasse, y joue sa partition agile avec fierté.
Asperges blanches, vinaigrette de noisettes aux copeaux de foie gras © GP
Légumes de printemps, crème de chèvre et jambon, asperges blanches, vinaigrette de noisettes aux copeaux de foie gras, tête de veau croustillante au curry et tartare de langoustines, rouget en filets avec tartines de moelle et jus d’arêtes au vin de Bergerac ou encore truite des eaux de l’Inval avec ses artichauts façon barigoule au verjus font partie de ses bons tours qui changent au grès du temps. Le midi, le menu procède par étapes surprises, « tapas » périgourdins bienvenus qui donnent une idée vive de la cuisine d’ici.
Tête de veau croustillante au curry et tartare de langoustines © GP
Pommes de terre, hareng, copeaux de foie gras, tartine de légumes, crème de chèvre et concombre, superbe et si craquant sandre sauvage de la Dordogne avec girolles, asperges, beurre blanc, pigeon et et quasi veau aux petits pois, gnocchi à la trappe d’Echourgnac ont de l’esprit. Et, en dessert, Paris-Trémolat avec sa crème pralinée, noix et amandes, baba bouchon aux framboises, avec compotée de rhubarbe et glace rhubarbe ou encore cerises marinées, amandes fraîches, nuage de lait, glace verveine ne manquent ni d’inspiration, ni de tonus.
Rouget en civet de vin de Bergeac © GP
Le service a de l’enthousiasme à revendre et le sommelier Guillaume le Bongoat, qui connaît sa région et son métier, fait connaître bergerac blanc « Rose de Sigoulès », insolite chardonnay de Puy Redon, superbe duras Mouthes le Bihan à Villefont, voluptueux bergerac rouge château le Tap, charmeur pécharmant château Tiregand de la famille Saint-Exupéry. Sans omettre, in fine, un bas armagnac de Darroze, un vieux millésime de Boingnières ou une vieille prune de Souillac, histoire de digérer en douceur. Voilà la maison du bonheur!
Paris-Trémolat © GP
