Crom'exquis

Pierre Meneau et son équipe © GP

On le suit depuis ses débuts, on l’a même sacré « bistrot de l’année » au Pudlo Paris – c’était il y a quatre ans. Il est passé, brièvement, à la télé, faisant parler de lui, dans une émission de « télé cuisine », pas forcément en bien. Ses cuisines ont brûlé. Et voilà que l’on est tout heureux de le retrouver dans sa demeure embellie, rénovée, gardant ses allures (modestes) de table de quartier, mais avec des airs gastro de grande classe.

Tartare de maquereau à la crème de petits pois © GP

Lui ? Pierre Meneau, fils de Marc, l’ex trois étoiles de Vézelay, qui a réussi à se faire un prénom, se composant un personnage de garnement turbulent, mais doué, passé par les cuisines familiales, mais aussi chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, relisant, comme papa, les vieux grimoires et retrouvant des recettes anciennes. Son truc du moment? Des alliances terre/mer, amusantes, pleines d’esprit.

Tartare de boeuf au caviar © GP

Couteaux aux salicornes © GP

Ainsi, le maquereau mariné à la crème de chou vert, le tartare de boeuf au caviar, avec ses couteaux aux salicornes, l’oeuf parfait à 62° (attention à la servir bien chaud!), avec morilles, ail des ours et jus de volaille, le cabillaud à l’oseille avec son émulsion de crustacés et ses girolles ou le pigeon de Pornic (un peu dur, ce dernier – est-ce la cuisson à basse température?) marié vivement  à la langoustine, reflétant à la fois des idées subtiles et légères.

Oeuf à 62°, morilles, jus de volaille © GP

Cabillaud aux coquillages © GP

La bonne nouvelle du moment ? Les splendides desserts du jeune Tom Duclos, venu du Rosewood à Londres, où il travailla avec Amandine Chaignot. Témoins un étonnant saint honoré en version chou à la chantilly, farci au pralin avec sucre muscovado ou encore en version classique –  tout aussi remarquable – , sans omettre son sorbet framboise et citron vert, émulsion thym citron, qui est la fraîcheur même avec, en sus, le craquant qu’apporte le crumble amande.

Pigeon et langoustine © GP

Petits pois à la française © GP

On n’oublie pas les jolis vins de Bourgogne servis au verre, comme le vézelay blanc de papa Marc et le « pinot fin » d’Arnoud-Lachaux,  fruité à l’envi, élégant comme un chambolle-musigny. Profitez du joli menu au déjeuner qui constitue la belle affaire du lieu et allez revisiter cette belle maison en devenir. C’est bien le diable si vous n’êtes pas séduit!

Sorbet framboise citron, émulsion thym citron © GP

Saint honoré, praliné, sucre muscovado © GP