Sartène : la Corse gourmande selon Mathieu Pacaud

Article du 19 avril 2017

Paul Canarelli et Mathieu Pacaud © GP

De haute volée, de haute tenue, de haute voltige: la carte que signe Mathieu Pacaud, les soirs d’été, et désormais depuis le 15 juin jusqu’au 15 septembre, joue la Corse en liberté, avec raffinement, légèreté, finesse. De « la terre au verre », « branche de Murtoli », « un tour de Ferme », « du Cap à Bonifacio », « une virée en mer » ou encore « une balade à Murtoli » : le menu se dévoile et se raconte par chapitres, comme chez « Histoires » à Paris, où le chef voyageur s’invente sa propre légende, dessine ses aventures, invente ses contes. Une Corse à Lewis Carroll? Pourquoi pas.

Fritelli aux herbes du maquis © GP

Fleurs d’Arba Barona © GP

C’est un peu comme si l’auteur d’Alice au Pays des Merveilles avait rencontré Colomba, et racontait à son tour la Corse et ses secrets. La gourmandises d’ici, ses herbes, ses produits de la mer et de la terre, ses condiments, ses viandes, ses poissons, ses crustacés, ses charcuteries sont conviés à une fête du goût. Ainsi, les fleurs de thym ou d’Arba Barona à la farine de châtaigne façon tempura, les fritelli d’herbes du maquis accordés à un champagne à la liqueur de myrte.

Oeuf coque au miel © GP

Bouillabaisse végétale © GP

D’ailleurs, les meilleurs vins de l’île, de Figari et de Sartène, mais aussi d’Ajaccio, de Calvi et de Patrimonio ou des parages de Corte sont conviés à la fête. Thon mariné à l’immortelle, croustillant de poivrons et tomates, bonbons d’agrumes se livrent en amuse-bouche sur une branche d’olivier. Puis c’est le tour de l’oeuf coque à la Persia avec le miel du domaine de faire le coup du charme, avant la bouillabaisse végétale avec son jus tomaté au safran local, et rencontrent le blanc de Sant’Armettu ou du Clos Columbu.

Homard à la vuleta © GP

Langoustine du Cap en soupe corse © GP

Il y a ces produits du Cap Corse, comme le homard de casier rôti à la vuletta – comprendre: la joue de porc – avec son granité d’eau de tomate, sa mousse de poivrons ou encore cette divine langoustine du Cap en soupe corse, avec le Clos Venturi ou le domaine Pieretti en blanc. Une virée en mer? Cela permettra la rencontre de la sole en tronçon aux amandes amères, avec abricots secs et réduction du vin blanc de Dominique Gentile et le rouget en aiguillettes avec artichauts poivrades et aïoli au safran de Minora, qu’escortent le (frais) Clos Canarelli blanc ou le (splendide) rouge Granit 60 du domaine Vaccelli.

Sole et amande amère © GP

Rouget et artichaust © GP

Mais on ne fait pas l’impasse sur les plaisirs carnassiers avec la ferme et tendre poularde de Bonifacio contisée à la nepita (le cousin corse de l’origan) et son étouffée de lavande qu’arrose le royale Ministre Impérial rouge du domaine Abbatucci. Ni sur « la brousse passée » au miel, servie là en mousse tiède, qu’escorte le blanc pétillant de Mariotti-Bindi.

Volaille contisée à la népita © GP

Mousse de brocciu passu © GP

Avant la ronde des desserts: melon confit au fenouil sauvage, fraises des jardins et coeur de figues de Barbarie  ou entremet praliné au sorbet et gelée citron qu’accompagnent le rouge pétillant Calvi dit « Dolce Rossu » du Clos Columbu et le muscat corse du Cap de Giudicelli. Bref, voilà une ode à la Corse éternelle par un brillant jeune chef d’aujourd’hui passionné par sa région de coeur.

Melon confit et fenouil sauvage © GP

Fraises des jardins, coeur de figue de barbarie © GP

entremet praliné au sorbet et gelée citron © GP

La Table de la Ferme au Domaine de Murtoli

Vallée de l’Ortolo
20100 Sartène
Tél. 04 95 71 69 24
Ouverture: le soir seulement, du 15 juin au 15 septembre.
Menu : 150, 195, 280 (vins c.) €
Site: www.murtoli.com

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Publié le 19 avril 2017 par
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