Pertinence

Kwen Liew et Ryunosuke Naito © GP

C’est l’événement du printemps à Paris, annoncé un peu partout en douceur, glissé par les amis chefs chez qui ont travaillé le nippon tout bon Ryunosuke Naito et son épouse malaise Kwen Liew. Ils viennent d’ouvrir discrètement leur table de dix huit couverts, rue de l’Exposition, entre la rue de Grenelle et la rue Saint-Dominique. les bonnes tables ne sont pas rares aux abords. Le lieu frappe par sa sobriété, sa blancheur, sa douceur aussi.

Carotte aux épices © GP

Coquillages à l’étuvée parfumée au gingembre © GP

Un unique maître d’hôtel sommelier, que l’on découvrit jadis chez Antoine avenue de New York, assure un service précis et prompt. Les mets défilent avec netteté et tout ici retient l’attention. Ancien du Taillevent, du Meurice, mais aussi du Cheval Blanc à Courchevel, Ryu connaît la musique, comme Kwen avec qui il travaille en duo, et avec qui il a œuvré jadis chez Antoine.  Le style ? Français, mais avec des notes fines, fraîches, discrètement épicées et une rigueur de cuissson sans faille, avec des mariages sans chichis et des produits de haute tenue.

Légumes d’hiver à la bergamote © GP

Tourte de ris de veau et moelle © GP

Ainsi, la carotte aux cinq épices, les coquillages à l’étuvée parfumée au gingembre, amandes de mer, coques et couteaux ou encore les légumes d’hiver (navets, radis, betteraves) cuits en bouillon naturel parfumé à la bergamote d’une précision de goût sans faille. On y ajoute la tourte de ris de veau  à la moelle avec son jus au xérès flanqué d’un os à moelle décoratif mais contenant de jolis légumes de printemps (haricots verts, asperges, pois gourmands) quasi crus à l’huile d’olive, avant la barbue aux champignons de Paris et asperges et le bel agneau des Landes rôti rosé avec fleur d’ail rôtie et condiments aux herbes.

Barbue aux asperges et champignons © GP

Agneau rôti à la feuille d’oeil © GP

On n’oublie pas le roquefort travaillé avec sa prune salée umeshi. Vérité des goûts, finesse, légèreté, précision des cuissons: on trouve tout cela ici. Ponctué de quelques vins méconnus et choisis, comme le coteau du Giennois du domaine de Montbenoît, le côte de Gascogne Terres Basses signé Laballe, le chablis de Louis Michel ou l’excellent second de Camensac en haut médoc, avant l’étonnant gewurztraminer d’Etienne Simonis, qui accompagne les desserts avec élégance. Gourmandise au chocolat avec ses pruneaux macérés à l’orange et croquant aux pommes, mousse parfumée au citron, marmelade de groseille passent comme un souffle. Un seul mot: réservez!

Roquefort et prune umeshi © GP

Croquant aux pommes, mousse au citron, marmelade de groseille © GP

Gourmandise au chocolat avec pruneaux à l’orange © GP