Café Jamin

Hervé et Sophie Rodriguez avec l’équipe de salle © GP

C’est la belle idée du moment à Paris : retrouver l’esprit Escoffier, les recettes d’antan, la générosité d’une cuisine simple, bonne, savoureuse et cependant légère dans un cadre de bonne petite boîte de toujours dans un cadre mythique. Dans ce qui fut jadis la demeure mythique de Joël Robuchon, rue de Longchamp, Hervé Rodriguez, le manipulateur de saveurs de Masa à Boulogne-Billancourt, démontre qu’il sait faire traditionnel et ménager avec brio. Relayé par son épouse Sophie en salle et une équipe dynamique qui connaît la musique, il fait saliver de plat en plat.

Oeuf en meurette © GP

Pâté chaud Mère Bourgeois © GP

Aux fourneaux, le jeune David Gutman, qu’on vit jadis au Metropolitan puis au Carton Rouge, joue les recrues de choc, signant des mets superbes sur des thème connus: pâté chaud mère Bourgeois au foie gras et foies blonds à la bressane, oeuf en meurette à la Bourgogne, cabillaud façon dieppoise avec moules et crevettes, bouchée à la reine avec ses godiveaux, blanquette de veau, jambon chaud comme en Morvan, sauce vin rouge, sans omettre les accompagnements de rigueur, tel riz blanc frites à l’huile de truffe, purée de pommes de terre Agria sont à fondre.

Cabillaud aux moules et coques © GP

Bouchée à la reine © GP

Là-dessus, on boit des vins généreux et séveux: bourgogne blanc de la côte chalonnaise de chez Monneret père et fils à Saint-Mard-de-Vaux, morgon gouleyant et frais signé Jean-Marc Burgaud. Et on fait un sort aux divins desserts classiques: baba au rhum et sa crème vanillée, riz au lait et son caramel au beurre salé, « mortelle » île flottante aux pralines roses, bouleversante mousse au chocolat. Bref, si vous n’aimez pas la tradition, fuyez ce Café Jamin. Sinon? Eh bien, réservez instamment et dites-vous que la maison ouvre tous les jours et que les tarifs sont sages comme une image. Alors…

Baba au rhum © GP

Ile flottante aux pralines roses © GP