Flaveur

Flaveur à Nice ? La belle maison des frères Tourteaux que nos lecteurs connaissent. Alain Angenost, notre correspondant de la côte, l’a revisitée avec enthousiasme…

Mickaël et Gaël © AA

Gaël et Mickaël Tourteaux ne sont pas frères jumeaux, mais c’est tout comme. Ces humbles et attachants frangins nissards ne se sont jamais quittés tels des siamois embrassant la même passion, la cuisine. Après un long passage au Negresco où ils se sont façonnés auprès de Michel Del Burgo puis d’Alain Llorca, ils se sont s’installés au 20 de la rue Gubernatis à Nice pour mettre en pratique leur savoir-faire. Dans leur mignonne salle, décorée façon aquarium imaginaire, on découvre une cuisine faite de saveurs précieuses comme les pierres d’un joaillier.

Seiches et palourdes © AA

C’est en orfèvres qu’ils concoctent avec le meilleur des produits locaux de sublimes assiettes réinventées au gré des saisons comme un arc-en-ciel de goûts. Le menu « Toutes Latitudes » est une symphonie exquise qui baladent les papilles entre la Riviera et le lointain, à commencer par les trois mises en bouche (croustillant de riz vinaigré, lisette marinée au shoyu [sauce de soja], mousse de thinde et poudre de miso, haddock, crème citronnée, citron caviar, sablé coriandre, ail noir, secca d’Entrevaux, condiment sardine et rattes, boudin noir et lard de Colonnata, accra de morue, citron confit au sel).

Rouget de roche © AA

Ces deux artistes/artisans magnifient leurs assiettes telles des aquarelles gourmandes, comme le Rouget de roche des côtes niçoises et sésame, fenouil et cébette, délicatement enrobé d’une feuille de riz, le vadouvan (mélange de condiments et d’épices indiennes), marjolaine et chanterelles, moules de Camargue, aérienne composition de seiche, palourdes, curcuma racine, de l’ombrine, gombos et caviar osciètre, jus d’arêtes, livèche et wakamé, et le pigeon en deux façons, tamarin, aubergines violettes, poivre sauvage et oxalis.

Vadouvan © AA

Trois douceurs, galabé (sucre complet de La Réunion), amandes, truffe melanosporum, clémentines, halva et pompe à huile, dattes fraîches, kéfir (boisson caucasienne fermentée) de fruits et ananas, Suzette au très vieux rhum, tapioca vert et coriandre terminent magistralement ses savoureuses envolées.

Le Pigeon 1er service © AA

Maître Jola assure un service aussi classieux que sa prestance, vantant avec passion les accords mets/vins, le Tormore 16 ans servi avec son filet d’eau tiède et le « Blue Mountain » accompagné de ses mignardises « pan masala » comme à Delhi. Ce petit bijou de table avec sa vingtaine de couverts, déjà couronnés d’une étoile, en mériterait bien deux, une pour chaque frère, et pas qu’un « pneu » !

Clémentines © AA