Fromagerie Quatrehomme
« Fromages d’hiver chez Quatrehomme (Paris 7e) »
Chez Quatrehomme © GP
On sait qu’elle est la seule femme “ Meilleur Ouvrier de France ”, dans la catégorie fromages, Marie Quatrehomme tient avec sérieux – et avec son mari Alain – la maison Quatrehomme ouverte en 1953 par ses beaux parents. Elle officie en ces lieux depuis trois décennnies avec passion. Spécialiste de vieux comtés jusqu’à 4 ans d’âge, des Beaufort de 24 mois, elle a choisi d’acheter le produit jeune, de le laisser en cave chez le producteur, d’être livrée en fonction des besoins et de l’affiner ensuite comme il se doit.
Ses munster, langres, brie de Melun à la croûte fleurie, chèvres rares, comme le bergeron, le clacbitou ou le cabrioulet, brebis de la vallée d’Accous, roquefort signés Combes ou Carles, gouda de 4 ans sont épatants. Et son goût pour le Stilton, le vieux Cheddar, le Manchego ou l’admirable Parmigiano Reggiano, indique qu’elle n’est pas franchouillarde pour un sou.
Fromages d'hiver © GP
Fontainebleau maison, crème fleurette fraîche, fromage blanc allégé ni sucré, ni vanillé mais émulsionné, beurre Sèvres et Belle doux, demi-sel et croquant, crème fraîche de Borniambuc (à Beuzeville) sont des œuvres d’art. J’aime assez, dans l’échoppe mère (car elle a essaimé dans le 18e, rue du Poteau, et dans le 13e, rue de Tolbiac), la mise en exergue des fromages d’hiver. Ces pâtes sèches, issues notamment du bon lait des vaches des montagnes ayant brouté tout le printemps, puis tout l’été, qui sont délicieusement fruitées, fleuries pour les plateaux hivernaux. Mais également les pâtes, sèches et odoriférantes du Nord qui ne réclament qu’un affinage court. Faites un tour, chez Quatrehomme, c’est bien le diable si vous n’y trouvez pas votre bonheur.
