La Table à l'Hôtel Clarance

Nicolas Pourcheresse © GP

C’est « the » table du moment à Lille. Celle qui donne envie d’accomplir le voyage pour elle-même. 55 mn depuis la Gare du Nord vers Lille-Flandres ou Lille-Europe, via le TGV, ce n’est pas la mer à boire… Nicolas Pourcheresse et la double salle à manger de charme de l’hôtel Clarance valent bien ce bref périple.

Tourteau et chou fleur © GP

Le Jurassien Pourcheresse, qui n’est pas jurassique, et fut jadis étoilé à Courlans, a le don d’envoûter. Pas seulement par sa gueule de play boy barbu, les bras tatoués, mais par sa manière – drôlatique, quasi unique – de mêler le brut et le raffiné, le savant et champêtre, le rustique et le bourgeois, bref, le classique et le moderne avec un art d’équilibriste très consommé.

Rouget et betteraves © GP

Le lieu charme, la manière dépayse. Le service, certes, est un peu ramolli, et donne le sentiment de n’être pas dirigé, même si le sommelier témoigne de belles idées. Les menus sont des invites. Et content une histoire assez charmeuse. Il y a cette manière brève, ludique, fantasque et drôle de proposer cèpes et betteraves en amuse-gueule, ou encore crevettes grises et condiments. Puis les beignets de poireaux flanquant un bouillon de moules. Manière de dire: « bienvenue dans le Nord! » Ou, pour faire mode et actuel, dans « les Hauts de France » !

Découpe du coulibiac © GP

Les légumes comme tous les produits maris ou végétaux d’ici sont mis en valeur avec maestria, relevés par un service de salle plein de tonus: tourteau et chou fleur à basse température, crème de pommes Cox, rouget à peine cuit, présenté entier, flanqué d’une betterave cuite en croûte de sel, coulibiac –  aux allures de pâté en croûte – de cabillaud au foie gras et barbue, avec ses blettes à l’encre de seiche font figure de morceaux de bravoure.

Coulibiac de cabillaud, foie gras et barbue © GP

Là dessus, le séducteur pouilly-fuissé du domaine de la Garenne, l’étonnant côtes de Verenay du domaine de Pichat, aux airs de vraie/fausse côte rôtie, le culotté savennières du Clos du Papillon signé Baumard comme le riant morgon de Chamonard ou encore le riche maury du domaine des Soulanes font des accompagnements de classe. Ce dernier flacon escorte superbement la poire pochée à l’hibiscus et coulis de chocolat. Et, in fine, l’aérienne brioche feuilletée, dans la lignée de celle que sert Guy Savoy dans son trois étoiles parisien ou propose dans sa boutique, fait une douceur de grand style.

Poire pochée à l’hibiscus et coulis de chocolat © GP

Bref – et même si on se répète -, c’est « la » table nordiste du moment à visiter en hâte. Vite, allez y voir de près. Il est bien temps de découvrir le phénomène Pourcheresse !

Brioche feuilletée © GP