Caffé dei Cioppi

Fabrizio (à gauche) et toute l’équipe © GP

J’en parle trop tôt ou tard. Il ferme le 30 juillet, rouvre le 22 août. Mais à l’heure où j’écris, en sa neuve existence, le Caffè dei Cioppi n’a que deux mois d’existence. On l’a connu près du faubourg Saint-Antoine, dans son passage artisan. Fabrizio Ferrara, sicilien d’origine, qui étudia à l’école hôtelière de Milan et travailla chez Claudio Sadler, le deux étoiles des Navigli, avant d’être l’adjoint de Philippe Marc au Relais-Plaza, est en cuisine. Sa compagne, Federica Mancioppi, qui donna son nom au lieu (littéralement, en version abrégée, « le café des Mancioppi »), est désormais à la maison et s’occupe des enfants.

Salade de poulpe © GP

Fabrizio est relayé en salle par un sicilien, ancien de chez Marco Tonnazo au I Golosi, d’une intello-stagiaire, originaire du Frioul, sans omettre, en cuisine, un autre natif de Sicile, qui s’affaire comme lui à faire croire que toutes les saveurs de la Botte se sont données rendez-vous chez eux. Le cadre – un vieux bistrot français qui s’appelait jadis le Vieux Chêne et fut très gourmand – s’est italianisé. Il y a le mur en briques, les tables de bois, mais les élégantes serviettes en tissus – dommage qu’on n’aie pas ça chez le désormais voisin Passerini – , plus une machine genre Berckel pour la charcuterie et le comptoir en rond où on prépare les apéros.

Spaghettoni à l’encre © GP

La carte des vins a du style, le Bernardino d’Arrezo en Toscane est très sangiovese, donc plein de fruit et de sève (et pour 26 € fait figure de belle affaire, tandis que les rouges au verre sont à 7,50 et 10 €, ce qui est tout de même un peu élevé). Côté mets, on fait « semplice ma buono« , avec la burrata des pouilles, courgettes, noisettes du Piémont et fleur de courgette, la salade de poulpe au riz noir, haricots verts et olives vertes Nocellera ou encore les spaghettoni « monograno » à l’encre de seiche, sans omettre le foie de veau cuit rosé, servi en tranches fines, avec polenta, girolles et jus de cuisson au vinaigre balsamique.

Foie de veau au balsamique et polenta © GP

Bref, c’est nickel chrome. On achève sur le sbrisolona – gâteau aux amandes comme à Mantoue, qui fut déjà une spécialité  sucrée de la maison dans l’ancien Caffè – avec sa crème au mascarpone ou la glace abricot avec fraises gariguette et yaourt. On est là comme dans une trattoria vénitienne, perdu quelque part entre les Zattere et le Canaraggio. Allez-y vite! Cela ferme pour les vacances. Mais elles seront vite passées…

Sbrisolona et crème au mascarpone © GP