The Greenhouse

Arnaud Bignon © GP

Vous l’avez compris: j’adore traduire les enseignes des tables et maisons anglaises. La « greenhouse », c’est facile. Cette maison verte, sise dans un midi jardin, au cœur d’un « mews« , ces exquises venelles champêtres de Mayfair, avec leurs murs bas, qui abritèrent la domesticité de l’aristocratie londonienne résidant dans ce chic quartier proche du Park, possède un charme fou. Historiquement, elle fut le repaire de la « modern british cooking » à ses débuts, notamment avec Gary Rhodes, qui allait depuis faire parler de lui dans Pimlico, la City, sans omettre ses émissions de télé de la BBC promouvant la « vraie » cuisine anglaise revisitée par lui avec légèreté.

Crabe © GP

Langoustine © GP

Autre temps, autre chef : voilà désormais Arnaud Bignon, 43 ans, natif du Mans, qui fut le disciple d’Eric Frechon au Bristol et sous sa houlette, sept ans durant, le chef du Spondi à Athènes. Arnaud, qui a le sens de la finesse, de la légèreté et de la souplesse, ayant pratiqué la cuisine méditerranéenne avec rigueur, a gardé une silhouette de jeune homme. De fait, la cuisine qu’il propose dans sa maisonnette sur jardin de Mayfair a les qualités qu’on lui prête: finesse, fraîcheur, franchise, légèreté. Deux étoiles, plus la reconnaissance des Relais & Châteaux et des Grandes Tables du Monde: rien ne manque à cette maison douce, qui devient bruyante le soir avec ses joyeuses tablées anglaises ou chinoises.

Ormeau, huître, dashi  © GP

Rouget © GP

Le personnel français a de l’humour, la carte des vins, animée par un sommelier grec, rencontré chez Spondi, de la ressource: bref, tout baigne ici dans une vraie bonne humeur. Au menu, des choses, fines, exquises, volontiers lorgnant vers le Sud, mais n’oubliant jamais les produits du Royaume Uni. Ainsi, le crabe avec sa purée de chou fleur et sa pomme Granny, la langoustine écossaise laquée avec vanille, citron, avocat, coriandre, les ormeaux et huîtres de Maldon panées, plus une raviole à la laitue avec son bouillon dashi exécuté minute devant vous qui font des recréations de classe.

Agneau, aubergine © GP

On ajoute le rouget avec sa courgette violon, son jus de chorizo, sa pâte de cédrat ou encore le bel agneau du pays de Galles avec harissa, soja, aubergine pressée, finement relevé. Et sur lesquels le blanc d’Afrique du Sud, mêlant chemin blanc, marsanne, roussane, Aristargos de chez David, ou le rouge toscan, issu de cépages bordelais, cabernet-sauvignon, merlot, cabernet-franc, petit verdot, Collazzi jouent des notes de plaisir sans ombre.

Tarte sablée fraises des bois © GP

Fraise gariguette, sorbet fromage blanc © GP

On achève, en légèreté, avec la fraîche émulsion thé vert, son sorbet yuzu, ses dés d’ananas, la tarte sablée aux fraises des bois flanquée de ses fraises gariguette et sa fine nage au sorbet fromage blanc, sans omettre le vigoureux mariage de la rhubarbe et du café. Bref, de beaux instants pour une maison de charme dans un Londres de douceur.

Arnaud Bignon en cuisine © GP