L'Oasis - Raimbault

L’Oasis à la Napoule fête son quart de siècle sous la houlette des Raimbault: un bel anniversaire gourmand raconté par notre correspondant de la côte d’Azur, Alain Angenost.

François, Antoine et Stéphane © AA

Ils sont trois, les frères Raimbault – Stéphane, Antoine et François -, qui viennent de fêter vaillamment leurs quart de siècle à la tête de l’Oasis, table – oh combien – mythique de la Côte d’Azur. Il fallait avoir un certain culot et du courage pour succéder, il y a pile vingt cinq ans, à Louis Outhier, l’un des chefs les plus renommés des années Bocuse. S’étant répartis les rôles, les deux premiers à la création et l’exécution, le dernier à la pâtisserie, les Raimbault ont réveillé cette belle endormie et deux belles étoiles sont venues récompenser leur parcours sans discontinuer.

Langouste rose © AA

N’ayant ni chambres, ni holding pour les soutenir, ils ont traversé des périodes plus ou moins heureuses, le pouvoir d’achat ayant évolué avec la crise. Avec force et ténacité et leurs cinquante collaborateurs stylés et compétents, ils ont su maintenir,  le cap de leur relais gourmand, lui attelant une boulangerie-pâtisserie, un bistrot en l’étage, ainsi qu’une école de cuisine. S’attabler dans le patio intemporel parmi les fleurs et feuillages savamment disposés ou sous les vérandas du jardin d’hiver est un plaisir d’épicurien.

Le patio © AA

Y déguster les délices servis lors du déjeuner pour honorer cet anniversaire était un privilège. La formule de la trilogie soulignait, , du début à la fin, des pains aux mignardises, l’union fraternelle. L’Å“uf bio mi-coque mi-brouillé au caviar Kristal, le sushi d’huître papillon au yuzu, et l’escabèche de pistes « napoulouse » débutaient les agapes. L’emblématique truffe surprise au foie gras, avec sa gelée d’or au sauternes, sa belle salade d’asperges violettes truffée, affirmait permanence de la tradition maintenue ici avec brio.

Truffe surprise © AA

La langouste rose en courte nage au gingembre et citronnelle, cÅ“ur de palmier frais avec ses champignons exotiques, symbolisait l’Orient (souvenir des 9 ans passés au Japon de Stéphane). Le filet de veau grillé en habit de pissaladière, sauce raïto (sauce épaisse aux tomates, au vin rouge, aux olives et aux câpres), courgette fleur farcie et panisses safranées, figurait la Méditerranée.

Veau grillé © AA

La triade des douceurs de François, chou renversé aux cerises, cubisme gourmand, sorbet umeshu (alcool de prunes), tarte aux pignons, crème glacée au thym sont venues clôturer ce savoureux festin. Pascal Paulze, le chef sommelier et MOF, avait sélectionné trois cuvées du champagne Duval-Leroy et trois vins, dont « Plaisir Solidaire », un amusant rouge, vif, fruité, charpenté, signé des vignerons solidaires. Solidaires comme les Raimbault !

Cubisme gourmand © AA