Virtus

Chiho Kanzaki, Marcelo Di Giacomo, Paz Levinson © GP

C’est la sensation du moment, un cadre simple, façon couloir, un mobilier high tech un brin dépareillé, un drôle de faux couple argentino-nippon en cuisine, qui a travaillé chez Mauro Colagreco et à la Ferme Saint-Simon, une sommelière fortiche en salle, meilleure sommelière d’Amérique et récente 4e au concours du meilleur sommelier du monde, un patron argentin designer et gourmet -Marcelo Joulia, qui possède notamment l’Unico – , toutes sortes de belles iodées piochées ici et là, et, par dessus tout, la vérité du produit en majesté.

Huîtres Gillardeau, échalotes, ananas © GP

Tartare de mulet crème de ciboulette avocat © GP

Chiho et Marcelo en cuisine © GP

Vous croyez connaître le lieu? Cela s’appelait Clandestino, puis Clandé, mais c’est une autre histoire qui se raconte ici. Accrochez-vous Chiho Kanzaki et Marcelo Di Giacomo vont vous épater avec leurs jolies assiettes, fines, fraîches, pleines de tonus et sans nul chichi. Quant à Paz Levinson, elle va vous éblouir avec ses flacons surprises qui font merveille sur les mets du moment. Les huîtres Gillardeau avec échalotes et ananas ou le tartare de mulet noir avec crème de ciboulette et avocat font démarrer en trombe avec le charnu pernand vergelesses du Moulin aux Moines ou le vif mais quoique rond riesling 100 Hügel d’Hesse-Rhénanie signé Wittmann.

Salade d’asperges, sauce burrata, gariguette © GP

Beignet d’asperge blanche, béarnaise © GP

Après cela, on continue de voyager en douceur: léger beignet d’asperge blanche et sa béarnaise au piment avec le fabuleux jerez très fino au joli nez noiseté d’El Maestro Sierra, puis lieu jaune avec sa sauce bagna cauda aux algues qu’enhardit un joli gamay  hyper fruité, mais à la bouche ample,  de Fully-en-Valais. Avant ce morceau de bravoure qu’est la bavette d’aloyau avec sa purée de carottes jaunes. Sur laquelle le rubicond sangiovese il nero de Casanova fait le contrepoint racé.

Lieu jaune sauce bagna cauda © GP

Bavette d’aloyau, purée de carottes  © GP

On achève sur des douceurs toutes en fraîcheur: mousse coco, sorbet coco et crème passion ou biscuit Sacher crème chocolat blanc avec sa bouleversante glace sucre de canne qui achèvent de vous convaincre que quelque chose de grand se passe ici et qu’il convient de faire là étape. Voilà bien « le » lieu parisien du moment à découvrir !

Mousse coco, sorbet coco, crème passion © GP

Biscuit Sacher crème chocolat blanc glace sucre de canne  © GP