Patrick Jeffroy - Hôtel de Carantec

Patrick Jeffroy © GP

Il était le râleur impénitent et assoiffé de gloire à l’Hôtel de l’Europe à Morlaix, le petit bleu des côtes d’Armor, un brin solitaire, sur son bout de nationale, au Relais du Bon Voyage de Plounérin. Il est devenu le leader non dit de la Bretagne nouvelle vague. Il fut un temps à Paris, au Miraville, à fleur de Seine. Il s’est installé, chez lui, il y a près d’une décennie, dans un vieil hôtel balnéaire Art déco remis à neuf, sur la plage du Kelenn, dans le goût contemporain, en ligne de mire sur l’une des jolies baies de France.

Nous sommes à Carantec, qui fut jadis, un Deauville du début de siècle dernier, aux abords de Morlaix. Le lieu, avec ses demeures blanches, son marché du jeudi, ses résidences balnéaires, ses plages, son site splendide, ses chaos rocheux, comme celui de la Chaise du Curé, en passe de retrouver sa vogue d’antan. Le TGV y mène désormais les Parisiens en 3h40. Les parcs à huîtres des voisins Madec et Cadoret, les légumes du Léon, première région de France en la matière, sont la porte à côté. On devine que les produits qui se proposent à l’Hôtel de Carantec est au “ top ” du genre.

On y ajoute que Patrick Jeffroy, formé jadis chez Alain Senderens, qui côtoya jadis Jacques Maximin, auquel le lie une certaine parenté physique, n’a pas seulement du talent. Il démontre un brin de génie dans ses assiettes un peu folles, entre terre et mer, mêlant gâteau de sardines et fromage frais, langoustines et foie gras ou encore huître géante et andouille. Sans parler d’un formidable bouillon épicé aux ormeaux en fines lamelles qui donne envie de dévorer la terre entière. Un peu de vinaigre – ce fameux “ balsamique de cidre ” dont il est le propagandiste ardent -, beaucoup de jus de cerveau, et l’on se dit que Jeffoy, le Napoléon de son village, monte au créneau de sa région en pleine expansion gourmande.

Bien sûr, il râle comme personne. Se plaint d’être incompris. Mais file sa pelote, en solitaire, avec un soin rare, publie « Faim de Mer en fin de terre » (Glénat/Chasse-Marée), comme on livre une confession, rendant hommage à ses producteurs amis et imagine des alliances neuves sur des thèmes connus, revisite les classiques, mais, ne travestit jamais le produit : son seul objet de culte. Son bar sauvage à la plancha au beurre d’herbes et coques, sa marinière de grosses langoustines, comme son ris de veau croûté au jus de carottes et gingembre sont des moments de vérité.

On aurait envie de paresser dans les chambres modernes de son hôtel-phare, face aux eaux bleutées et à la lumière changeante. Histoire de revenir le soir, puis le lendemain, faire un sort au millefeuille de crêpes dentelles aux fruits rouges (gariguettes et framboises) avec crème de bergamote et de détailler une carte des vins qui fait voyager en Berry et en vallée du Rhône, mais aussi au Chili, l’un des coups de cœur de ce chef voyageur. Patrick Jeffroy, à coup sûr, n’a pas fini d’affûter sa manière, de manier avec superbe ses coups de séducteur au long cours.