Popina

Orel Kimchi © GP

Il s’appelle Orel Kimchi, a 32 ans, de l’énergie, du sourire, de la volonté, des idées, mais surtout a les pieds sur terre. A travaillé chez Arzak à San Sébastien, Jean-Georges Vongerichten à New York et Joël Robuchon à l’Atelier Etoile aux Champs Elysées parisien, empruntant à ce dernier la formule des plats au comptoir, qu’on peut également déguster en salle, mais que l’on explique avec science, sitôt sorti du labo, sur le rebord de la cuisine ouverte.

L’équipe  en cuisine © GP

Sa carte se divise en quatre temps, suivant le mode de cuisson (mariné, vapeur, au four, au grill, en cuisson lente), se raconte avec des produits d’une grande fraîcheur et la manière est fine, vive, légère, évitant les chichis de la mode, jouant la mise en valeur des ingrédients principaux. Cela change évidemment au fil des saisons, mais tout ce qui se propose est d’une limpidité totale et d’une justesse de ton sans faille.

Tartare de thon au caviar © GP

Tartare de mérou gin tonic © GP

Les belles idées? Le joli tartare de thon au caviar, le thon rouge cru au coulis de carotte, quinoa craquant et sauge, le tartare de mérou façon « gin tonic » (avec échalotes, tobiko Wasabi, concombre) la pizza noire extra fine (dite « seafood pizza ») avec Saint-Jacques, crème de fromage de chèvre et huile de piment (on pense à la « black plate » comme aux pizzas de Jean-Georges, proposées chez Mercer Kitchen à NY comme au Market parisien) ou encore la saucisse de poisson servie avec sa polenta (qui évoque le classique cervelas de fruits de mer de Taillevent). Si les références sont là, la manière est personnelle, le coup de main évident, la réussite probante.

Seafood pizza © GP

Thon rouge, carotte, quinoa, sauge © GP

Il y a encore les petites brioches façon « buns » de foie gras, aux airs de burger malicieux, servis avec une montagne de frites de carottes, le ravioli de potiron confit avec amaretto, à la mode mantouane, avec foie gras poêlé, amandes et crème de truffe. Les produits sont israéliens, la manière européenne, les clins d’oeil aux grandes tables du monde (pour ce dernier met on songe, sur un mode enrichi, aux fameux tortelli di zucca du Dal Pescatore des Santini, à Canetto-sul-Oglio) évidents, mais le registre personnel.

Ravioli de potiron et foie gras © GP

Buns de foie gras et chips de carottes © GP

Saucisse de poisson © GP

Le lieu ne manque pas d’élégance, dans une demeure rustique, à l’orée du quartier mode de Neve Tsedek, juste derrière l’institut culturel français de Tel Aviv et les débuts du boulevard Rothschild. Bref, c’est « la » belle table du moment à découvrir. On y ajoute de bien jolis desserts composés: chocolat blanc meringue mousse gingembre, soufflé au chocolat minute et glace caramel ou encore crème brûlée au safran avec sa glace à la bergamote.

Crème brûlée au safran, glace bergamote © GP

Chocolat blanc, mousse de gingembre © GP

Soufflé au chocolat minute © GP

La carte des vins fait la place au nouvel Israël en train de se faire, ainsi l’exquis carignan, dense, fruité, séveux, de chez Somek. Les prix sont raisonnables pour une telle qualité et un menu dégustation de sept plats qui permet ici de se faire fête sans se ruiner. La maison n’a qu’un défaut: être fermée au déjeuner. Mais elle est ouverte tous les jours.

En salle © GP