Le Gabriel à la Réserve Paris

Jérôme Banctel, Pierre Jung et Philippe Perras © GP

Jérôme Banctel a fort bien misé en quittant Lucas-Carton. Ce Breton de Rennes à la fois bûcheur et voyageur, passé au Crillon puis, longuement, à l’Ambroisie, enfin aux côtés d’Alain Senderens, qui a été se  faire voir en Asie, côté Japon, joue sa patte fine et stylisée dans ce qui est devenu, sans crier gare, sous la houlette de Michel Reybier, et de son designer fétiche Jacques Garcia, l’hôtel le plus british de Paris. Le service, sous la houlette du malicieux Pierre Jung et son adjoint, le sourcilleux Philippe Perras, a du chic, de l’élégance, mais aussi de la décontraction dans la complicité.

Carpaccio de poulpe © GP

Saumon de Norvège © GP

Topinambours aux truffes © GP

Tout ce qu’il propose ici reflète un style franco-français quoique parfois avec des idées d’ailleurs, mais revues en finesse. Dans le registre des jolis amuse-gueule, le champignon (de Paris) au foie gras fait un clin d’œil au plat signature de l’Astrance. Le saumon de Norvège avec aubergine fumée et citron, la savante composition sur le thème des topinambours bio de la ferme du Bec Hellouin à la truffe noire, comme le carpaccio de poulpe au nori et foie gras confit font des entrées vives, sapides, malicieuses.

Nage de coquillages © GP

Bar de ligne et courge © GP

On ajoute la jolie variation sur les « coquillages d’exception de Bretagne » (coques, moules, palourdes) avec son bouillon clair au caviar osciètre et ses lentilles, le bar de ligne à la courge sucrine du Berry, le kinako au sésame noir, comme le filet de canette juteux avec sa tapenade de truffe et ses fabuleuses « pommes poireaux » croustillantes. En se disant que quelques uns de ces plats de haute volée viennent du joli menu du déjeuner à  67 €.

Canette et pommes poireaux © GP

En dessert, crémeux au citron, gelée de grenade et sorbet coco ou orange sanguine avec thé matcha et glace sésame achèvent de convaincre en fraîcheur que cette belle maison possède la grande classe. On comprend que le Michelin ait placé là d’emblée la barre haut, avec ses deux étoiles, et on achève de se laisser convaincre avec les jolis vins du maître de maison servis au verre (champagne brut premier cru ou Pagodes de Cos 2009). Vive Banctel, le Gabriel et la Réserve devenus un des beaux repaires de la nouvelle gourmandise parisienne !

Crémeux citron © GP

Orange sanguine © GP