Michelin: dernières rumeurs

Joël Robuchon © Stéphane de Bourgies

Pour Le Squer au Cinq, c’est fait, pour Ducasse au Plaza-Athénée, aussi. Le troisième trois étoiles de l’année? Ce pourrait être Joël Robuchon à Bordeaux, si l’on s’en réfère à toutes les rumeurs du milieu. Olivier Bellin, des Glazicks à Plomodiern, cité plusieurs fois cette année comme l’an passé-  mais visité pas moins de quatre fois – devrait rester dans les starting blocks. « Ce serait logique que Joël Robuchon, chez qui j’ai tout appris, soit couronné avant moi« , assure-t-il avec modestie. Et pour les (nombreuses) promotions à deux étoiles, renvoyons à nos chuchotis d’il y a quelques semaines: Alexandre Gauthier à la Grenouillère, de la Madelaine-sous-Montreuil, David Toutain, comme Kei Kobayashi, à Paris, mais aussi, Thibaut Sombardier chez Antoine, Adrien Trouilloud chez Lasserre et Stéphanie Le Quellec au Prince de Galles, devraient être du nombre. Comme Jean-François Piège au Grand Restaurant, Philippe Labbé à l’Arnsbourg à Barenthal et Jean-Georges Klein à la Villa Lalique à Wingen-sur-Moder. Tout cela, répétons-le, ne sont que des rumeurs. Car le palmarès tenu secret sera proclamé le 1er février à l’hôtel Vendôme à Paris par les patrons du guide rouge qui proposeront à cette occasion une exposition signée Stéphane de Bourgies et intitulée « Trois étoiles Michelin, un autre regard« .

Les chefs influents du Chef

Affiche « 3 étoiles Michelin: un autre regard » © Stéphane de Bourgies

Créé l’an passé par le magazine « Le Chef », les « 100 Chefs » est le seul classement mondial des chefs de cuisine où les votants sont… les chefs eux-mêmes. Entre le 15 octobre 2015 et le 6 janvier 2016, les 528 chefs 2* et 3* des cinq continents ont été consultés pour répondre à cette question apparemment simple, quoiqu’ambigue : « Quels sont les 5 chefs qui portent le mieux les valeurs de la profession, qui créent une cuisine incontournable et chez qui il faut avoir été ! ». Réponse: 1er Michel Bras à Laguiole, 2e Pierre Gagnaire à Paris, 3e: le japonais  Seiji Yamamoto du Nihonryori Ryugin à Tokyo. Alain Ducasse à Monaco, sans doute le plus influent des chefs français à travers le monde, n’est … que 4e. Le discret Pascal Barbot de l’Astrance est, lui, 5e, suivi d’Eric Fréchon du Bristol, Emmanuel Renaut des Flocons de Sel à Megève et de Martin Berasategui de Lasarte près de San Sebastien en Espagne. Benoît Violier, de l’Hôtel de Ville à Crissier en Suisse, qui figure en tête du classement de la Liste, est 9e. Quant à Joan Roca, du Celler de Can Roca à Girone, et premier des 50 Best, il est 10e. Notons que c’est Eric Fréchon, le 6e de cette liste, qui figure sur l’affiche choisie par le Michelin pour son exposition « Trois étoiles: un autre regard »…

Wilmotte signe le Récamier

Gérard Idoux dans son nouveau décor © GP

Il a réussi ! Jean-Michel Wilmotte, l’architecte préféré de Guy Savoy et dont le cabinet rénove le voisin Hôtel Lutétia vient de signer avec brio la nouvelle décoration du Récamier sur un mode littéraire. Milan Kundera, qui est un habitué de la maison, vient manger désormais son soufflé à la crème de truffe en face de son texte magistral consacré à Diderot. Un mur est consacré – avec signature du maître Brillat-Savarin – à la Physiologie du Goût. Bref, Gérard Idoux, qui a repris, il y a treize ans, le Récamier de Martin Cantegrit, lui redonnant son nom d’origine (ce fut un temps la Cigale-Récamier, reprenant l’enseigne détenue par Idoux rue Chomel), a su préserver son âme littéraire à cette table tant aimée des gens de plume, de robe, de la politique, de l’édition et des médias.

Guého sur orbite à Nantes

Jean-Yves Guého dans son Atlantide 1874 © GP

Il était l’unique étoilé de Nantes même, au dernier étage de la chambre commerce de la ville. Jean-Yves Guého, qui vient de déménager avec brio dans une vaste demeure XIXe voisine du musée Jules Verne, sise la Butte Sainte-Anne, dominant la Loire et le port, peut légitiment ambitionner ici le second macaron qui lui pend au nez depuis quelques années. Ce Breton de Vannes, formé notamment à l’Auberge de l’Ill avec Marc Haeberlin, qui l’envoyer diriger ses restaurants, au sein des hôtels Méridien de la Nouvelle-Orléans et Hong-Kong joue là une cuisine voyageuse de haute volée, avec les meilleurs poissons d’ici et de la Turballe, les légumes des maraîchers de Talensac et les belles viandes des meilleurs provenances. On en reparle vite.

La malédiction du Ritz

Incendie du Ritz © Brigade des Sapeurs Pompiers de Paris.

Est-ce un court-circuit ? Un incendie criminel ? Une maladresse ? On penche, après enquête, pour la première hypothèse. Des fils électriques mal croisés dans une chambre au dernier étage de l’hôtel vide en rénovation a provoqué un incendie, mardi 19 à 6h du matin, finalement maîtrisé vers 11h, mais causant des dégâts considérables au sein de l’hôtel mythique de la place Vendôme, mais côté rue Cambon. Le problème – récurrent – est le nouveau retard d’ouverture de la maison, qui devait d’abord ouvrir en septembre 2015, puis en décembre, puis en janvier 2016, enfin en mars prochain, après une flamboyante rénovation qui aura duré trois ans et demi. Il semble que l’on se dirige vers une ouverture d’ici le mois de juin. L’équipe de jeunes « winners« , choisis pour dynamiser l’Espadon, la grande table maison, Nicolas Sale en chef exécutif, François Perret en chef pâtissier, enfin Estelle Touzet, en chef sommelière, venus le premier du K et du K2 à Courchevel, le second du Shangri-La, la troisième du Meurice, est déjà bien en place – le premier a été nommé il y a un peu plus d’un an. Mais ronge un tantinet son frein…

Nicolas Sale, Estelle Touzet, François Perret © DR