L'Escargot 1903

Toute l’équipe © GP

Cette ex guinguette des abords de la Défense, dans un coin de banlieue qui ressemble à une photo de Doisneau, on vous en a parlé il y a quatre ans déjà. La déco a changé. Hakim Gaouaoui, qui multiplie les belles adresses aux abords de la capitale – Saperlipopette, c’est lui aussi -, a revu ce bistrot chic version cosy, avec ses recoins, salons, casiers, cuisine à l’entrée sous baie vitrée, fauteuils confortables. Et embauché une jeune chef plein de talent.

Artichaut © GP`

Gnoccchi © GP

Il se nomme Paolo Boscaro, a 31 ans, fut l’adjoint de « notre » Kei Kobayashi de la rue du Coq Héron à Paris, et joue là une partition fine, légère, fraîche, sans faiblesse. C’est à la fois fin, vif, délicat, frais, apparemment complexe, mais éclatant de saveurs justes. On raffole de son consommé aux poireaux, salicornes, pomme granny smith, malto basilic, apple blossom et oxalys, de ses gnocchis au lard de Colonnata, sauce roquette au yaourt, sésame noir et parmesan, de son artichaut poivrade rôti et laqué, avec écume de ricotta aux aromates, coings et cidre.

Crevettes rouges © GP

Filet de canette © GP

Comme d’ailleurs de ses crevettes rouges de Sicile (gambero rosso) avec leur tombée de mâche, quelques gouttes d’huile de mandarine, une mousseline de pois chiches, comme du filet de canette de Challans fumé au foin, flanquée d’une fine purée de panais, d’éclats de châtaignes au yuzu, d’un jus de volaille au porto. C’est léger comme tout et l’on garde de la place pour le fromage cuisiné: une mousse légère de gorgonzola, avec condiments de poires et pignons de pin, trompettes de la mort à la marjolaine.

Gorgonzola © GP

Chocolat © GP

Vacherin © GP

Bref, c’est digeste, craquant, sans jamais peser, et l’on goûte avec aise les fins desserts, mitonnés par son complice sucré Francisco Meurisse, qui ont du « peps » et de la vivacité : feuillantine chocolat, avec crémeux chocolat, crème brûlée pralinée, glace à la fève tonka ou vacherin exotique aux fruits frais, coriandre, crème passion, sésame noir et glace au lait de coco.  On ajoute les vins choisis avec dextérité – pas de bouteilles, tout de même, à moins de 35 euros -, dont le joli auxey-duresses d’Agnès Paquet et le bon conseil de la gracieuse sommelière Elsa Robert. Bref, il y a là une table séduisante, pleine de brio, à saisir en hâte.

Elsa Robert au service du vin © GP