Maison Rostang
« Paris 17e : le classique chic de la Maison Rostang »
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Nicolas Beaumann et Michel Rostang © GP
Nouveauté chez Rostang: on ne dit plus Michel Rostang, mais Maison Rostang. Michel est toujours, présent, quoique faisant le zig zag perpétuel entre salle et cuisine, comme Marie-Claude à l’accueil. Mais si leurs filles Caroline et Sophie assurent la transition de la gestion, celle des belles affaires du groupe, c’est bien Nicolas Beaumann, second de Michel depuis huit ans, qui devient chef associé. Et tout baigne dans l’harmonie heureuse.
Sandwich à la truffe © GP
Pâté en croûte de canard © GP
Et la découpe © GP
Le service est l’un des plus performants de Paris, sous la houlette de ce biscard de Michel Braillard, qui découpe le pâté en croûte ou le canard au sang comme personne, et les conseils vineux d’Alain Ponzatto, sommelier malicieux et savoyard, présent là depuis trente ans et qui est incollable sur la Bourgogne (superbe chablis de Thomas Pico), la vallée du Rhône (royale Ame Soeur de Stéphane Ogier propriétaire en côte rôtie à Ampuis qui récoltant des vignes exquises de l’autre côté du Rhône à Seyssuel) ou encore le Languedoc (avec l’incroyable Clos Lalfert à la Boissière dans l’Hérault).
Tourteau et betterave au raifort © GP
Soupe d’artichaut aux truffes © GP
Pommes de terre farcies de pied de cochon © GP
Bref, on attache sa ceinture et on est fin prêt pour un voyage dans les saveurs françaises revues et corrigées à la mode d’aujourd’hui, même si la crème, le beurre, le vin (« la sainte trinité de la cuisine en Rhône-Alpes », comme dit Paul Bocuse) règnent ici avec générosité. Pommes de terre farcies au pied de cochon, truffe noire et langoustine, soupe d’artichaut aux truffes – un peu à la manière du copain et ex voisin Guy Savoy – , joli et frais tourteau betterave et raifort font des entrées subtiles.
Quenelle de brochet soufflée © GP
Rognon en croûte de Sichuan © GP
Cabillaud nacré aux artichauts rôtis , avec sabayon yuzu © GP
Il y aussi le fameux sandwich à la truffe si odorant qui constitue une des signatures de la maison. Plus l’incroyable exercice de style de la quenelle de brochet soufflée, telle que la pratiquait papa Jo Rostang à Sassenage (Isère), enfin, le rognon en croûte de poivre de Sichuan (bien cuit rosé quoiqu’un poil sec, sans doute la cuisson en croûte), flanqué d’un superbe gratin de macaroni au ris de veau – qui pourrait faire un plat à soi seul!- et la volaille Miéral revue à la mode dauphinoise, comme un blanc retravaillé façon « canon » avec sa purée de pomme de terre aux truffes.
Cigare chocolat, cognac © GP
Poire belle Hélène revisitée © GP
Bref, du beau, du grand, du Rostang, du généreux, du classique, du moderne, revue par Nicolas Beaumann avec malice. Les desserts sont au niveau, avec le cigare chocolaté au cognac, la tarte sablée nouvelle vague au citron, la gourmande poire Belle Hélène revisitée avec chocolat noir et glace vanille. On épilogue sur le café Illy servi pile poile en ristreto, le cadre superbement cosy avec ses boiseries ornées d’une collection de barbotines de Robj, plus ce menu du déjeuner à 90 € qui rallie tous les suffrages et remplit la maison le midi sans coup férir. Réservez !
Alain Ronzatti au service des vins © GP
