Bellin sur la sellette

Olivier Bellin © Maurice Rougemont

Olivier Bellin, le deux étoiles du bout des terres, passera-t-il à trois étoiles? Il a été, en ses Glaziks de Plomodiern, visité quatre fois depuis l’été dernier par les équipes Michelin, dont la grande patronne des inspecteurs, la germaine Juliane Caspar, qui a même dormi chez lui et a goûté l’ensemble du grand menu dégustation. Il était cité largement l’an passé parmi les favoris et se trouve être le plus jeune des anciens deux étoiles bretons – les deux autres étant Jean-Paul Abadie de l’Amphitryon à Lorient et Patrick Jeffroy à Carantec. Le troisième étant plus récent: c’est Sylvain Guillemot de l’Auberge du Pont d’Acigné à Noyal-sur-Vilaine. Bellin deviendrait alors le premier 3 étoiles breton depuis le retrait d’Olivier Roellinger à Cancale et le second de l’histoire. Réponse le 1er février…

Giraudel: l’ancêtre se rebiffe

Bernard Giraudel © Maurice Rougemont

A 90 ans, Bernard Giraudel ne raccroche pas. Le maître aubergiste du Vieux Logis à Trémolat, qui y possède également également le Bistrot d’En Face, vient d’acquérir son voisin étoilé, proche de Bergerac: la Tour des Vents au Moulin de Malfourat à Montbazillac. « C’est pour mes vieux jours« , dit en riant le doyen des Relais Châteaux qui a déjà légué, faute d’héritier, son affaire principale à son personnel. Bernard Giraudel a laissé, à la Tour des Vents, la bride sur le cou en cuisine à Damien Fagette, qui, jusqu’ici, relayait Marie Rougier-Salvat – celle-ci vient de prendre sa retraite. Le registre culinaire – classique périgourdin revu au goût du jour – de la maison ne change pas. Quand au Vieux Logis, dont la table enlevée est tenue avec maestria par le vosgien Vincent Arnould, elle ne renonce pas à conquérir une 2e étoile…

Damien Fagette et Marie Rougier Salvat © DR

Papillon sort de sa chrysalide

Sigle du restaurant © DR

Christophe Saintagne devait ouvrir le 15 janvier. Ce ne sera pas avant le 15 février… si l’on en juge par l’état des travaux, constaté la semaine passée, dans l’ancien Sud Ouest Monceau devenu Papillon au 8 rue Meissonier dans le 17e arrondissement face au métro Wagram. L’ex-chef trois étoiles de l’hôtel Meurice sous la houlette d’Alain Ducasse fera, en labos ouverts, une cuisine bourgeoise, mijotée avec amour (légumes en croûte de sel, saint-jacques aux champignons de Paris crus, bouillon de langue et cervelle au raifort, canard aux coings, truffe et noir de Bigorre, granité de mandarine au miel béton), dixit sa bouillonnante chef de com’, Frédérick Grasser-Hermé. En attendant, l’équipe se complète et Christophe Saintagne recrute encore via sa page Facebook, alors qu’il est toujours en fonction au Meurice où l’on attend Jocelyn Herland sans impatience. Qu’on se le dise !

La façade © GP

Etat des travaux le 4 janvier © GP

Etat des travaux le 4 janvier © GP

Le Château de Berne change de chef

Benjamin Collombat © DR

Nettoyage de printemps au Château de Berne, ce Relais & Châteaux Varois qui abrite un superbe domaine vinicole, des chambres de charme et une table de classe. Benjamin Collombat, le seul étoilé de Draguignan dans son restaurant Côté Rue, s’y installe en lieu et place de Jérémy Czaplicki qui n’avait point démérité avec sa cuisine créative. Mais le propriétaire voulait vite gagner les étoiles et la solution semblait toute trouvée. La demeure aristocratique a subi de gros travaux d’embellissement et vient d’embaucher une pâtissière de haute volée, Laure Platiau, venue de chez Emmanuel Renaut, le triple étoilé Flocons de Sel de Megève. Benjamin laissera le soin à Sandrine, son épouse, de gérer leur restaurant dracenois, avec une nouvelle formule, plus abordable, tournée vers les cuisines du monde et les tapas revisités. Il en est de même pour la Brasserie Bertin, lieu historique de Draguignan dont les Collombat ont repris la gérance en 2015.

Le groupe Blanc vendu

Le Pied de Cochon © GP

Le groupe Bertrand, qui possède une quarantaine d’établissements à Paris, de la Gare à la Muette à Lipp, du Volfoni à Boulogne à l’Ile à Issy, , sans parler – de ses grosses « pointures » commerciales, le groupe Quick, Angelina et Burger King, va mettre dans son escarcelle le groupe des Frères Blanc, qui appartenait à un fonds d’investissement détenu en majorité par la Caisse des Dépôts et Consignations. La somme avancée pour le rachat est de 60 millions d’euros. Le groupe Blanc avait déjà cédé, en 2012, les Clément à Stanislas de Winter et remontait la pente de la qualité sous la houlette de Pascal Brun, qui fut l’un des responsables écoutés du groupe Barrière.  Mais son chiffre d’affaires a été durement touché en 2015 par les événements tragiques de janvier et de novembre. Parmi ses fleurons historiques, citons le Procope, l’Alsace, le Grand Café des Capucines, La Lorraine, Charlot Ier, la Fermette Marbeuf et le Pied de Cochon. Sans omettre le Copenhague et le Flora Danica.  Les pourparlers sont en cours et la signature devrait avoir lieu la semaine prochaine.

Wilmotte cisaille Idoux

Gérard Idoux © GP

Les gens de la politique, des médias, de l’édition ont eu peur de perdre, un temps, leur cantine favorite, à savoir le Récamier sise dans l’impasse du même nom dans le 7e arrondissement de Paris. Mais Gérard Idoux qui avait confié la rénovation de sa maison de famille – créée jadis par le lotois Martin Cantegrit et glissée dans ses mains par l’entremise de leur ami commun feu Lionel Poilâne – à l’audacieux Jean-Michel Wilmotte. Celui-ci a dû voir trop clair, trop sobre, trop blanc, trop froid. Idoux, qui est la chaleur incarnée et a réussi à attirer chez lui les grand(e)s de ce monde comme Michelle Obama et Laura Bush, a poussé le oh la d’usage, demandant à Wilmotte de revoir sa copie. En tout état de cause, la vedette au Récamier demeure la terrasse qui fonctionne même l’hiver, attirant le tout Paris sous ses chaufferettes. Les tartares et les soufflés d’Idoux, eux, ne souffrent pas de discussion.

Passédat au Lutétia ?

Le Lutetia en travaux © DR

Fermé pour travaux, recouvert d’une immense bâche, d’une malicieuse façade avec des arbres fictifs, le Lutetia rouvre dans un an, sous la bannière du groupe Alrov, crée par le magnat israélien de l’immobilier Alfred Akirov et son fils Georgi, qui possèdent le très design Mamilla et le plus classique David Citadel à Jérusalem, le Café Royal à Londres et le Conservatorium à Amsterdam. L’objectif double: ressusciter la splendeur d’un palace années 1930, en lui donnant un lustre contemporain – avec l’aide du cabinet Wilmotte – sous sa façade ancienne, qui figurait ces dernières années comme un 4 étoiles un tantinet fatigué; et, en corollaire, ouvrir une grande table marine sous la houlette d’un chef français. Celui dont le nom revient le plus souvent est celui de Gérald Passédat, le trois étoiles de Marseille au Petit Nice, qui possède également une table relaxe au MUCEM, et pourrait ainsi trouver sa première enseigne parisienne. Réponse au printemps 2017. Soit un peu plus d’un an.