Atelier Amaro

Wojciech Amaro © GP

C’est la star incontestée de la Pologne gourmande, un chef beau gosse, animant la version polonaise d’Hell’s Kitchen à la télé  polonaise, travaillant chez lui avec une équipe nombreuse en sous-sol, dans un labo étroit, tandis qu’une salle fort sombre, le soir, accueille le meilleur monde de Varsovie à côté d’un parc, au coeur d’un pavillon avec terrasse. Wojciech Modest Amaro, passé notamment chez El Bulli et Noma, adresse, ça et là, des clins d’oeil à ses maîtres, jouant la nature dans tous ses états, avec un brin de moléculaire, travaillant le faux-sembant avec adresse, ne négligeant pas le clin d’oeil à la tradition du pays.

Fromage blanc et caviar © GP

Hareng, yuzu © GP

Esturgeon et infusion de cèpes © GP

Truite, carotte et sorbier © GP

Ce qui vous attend là, veillé par un service attentif, avec en contrepoint des vins français (frais chablis de Christian Moreau) ou de Hongrie (suave cabernet franc Boliki), des mets jolis, drôles, malicieux, savoureux: un amuse gueule sur le thème (allégé) de la crème aigre ou du fromage blanc au caviar, puis le hareng, chou fleur, avocat et yuzu, l’esturgeon du Danube avec son infusion de cèpes au gingembre et ses graines de potiron, la truite avec carottes et sorbier, les ravioli de chèvre aux choux, herbes et trompettes, le flétan, topinambours et safran, enfin la pintade aux noix de macadamia, cresson, châtaigne et artichaut.

Ravioles de chèvre aux choux © GP

Flétan , topinambours , safran © GP

Pintade aux noix, cresson, châtaignes  © GP

La fête s’achève avec les graines de coquelicot aux noisettes et halva, puis la fine boule de sucre avec levure avec raisin mariné au miel et lait façon cheese-cake. C’est bien fait, ficelé avec adresse, renouvelant à l’évidence sur le mode de la légèreté et de la finesse l’idée d’un repas de haut niveau en Pologne.

Coquelicot et halva © GP

Boule de sucre, raisin et lait © GP