Le Jardin des Remparts

Roland Chanliaud chez lui © Maurice Rougemont

Il fête ses vingt ans à Beaune, dans sa discrète maison années 1930, sise sur les remparts. Roland Chanliaud joue ici le design contemporain, les beaux tableux, les meubles de qualité et les objets choisis avec goût, accueillant le client de hasard en ami. Mais c’est bien l’assiette qui retient, chez cet ancien de Marc Meneau à Vézelay, passé jadis à Paris chez Pharamond, Jenny Jacquet, au temps de la rue de la Pompe, au Chiberta, aux côtés de Jean-Noël Bédier, ou encore au Grand Véfour, époque André Signoret, avant la Crémaillère à Orléans qui fut glorieuse sous le père Huyart. Bref, que des maisons sérieuses, rigoureuses et réputées, qui racontent une formation sinueuse et réussie.

Lièvre à la royale © Maurice Rougemont

Mais Roland Chanliaud est un cuisinier moderne, bourguignon, certes, mais qui aiment le jazz, laisse entrevoir sa collection de photos de Miles Davis ou de Louis Armstrong, tandis que Sara Vaughan ou Billie Holliday assure l’ambiance musicale. Mais côté assiettes, pas d’improvisation. Le foie gras de canard rôti à l’origan est rigoureux, comme la raie grenobloise, le pigeon au concombre, berce et praline, comme le lièvre à la royale en saison et le tout l’agneau fermier rôti aux herbes, qui indiquent un sens du bon produit inné et du traitement, juste, adéquat et raisonné. En issue, la poire rôtie avec caramel et réglisse fait un joli souvenir de l’Espérance. Superbe carte des vins avec toutes les côtes de Bourgogne en ligne de mire.

Roland Chanliaud et son chien © Maurice Rougemont