Le Bistrot Papillon
« Paris 9e: un papillon un peu nippon »
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Laurent Bigot et Yoshitaka Takayanagi © GP
Ce bon vieux Bistrot Papillon, qui existe depuis quarante ans, entre le square Montholon et les Grands Boulevards, non loin de la Gare de l’Est et de la rue de Paradis, a subi une cure de jouvence salutaire sous la gouverne de deux amoureux des bonnes choses. Vincent Gordien et Laurent Bigot, qui se sont ligués pour tout revoir de façon contemporaine, veillent sur la salle, le service et les vins – placés sous comptoir réfrigéré -, tandis que le talentueux Yoshitaka Takayanagi oeuvre en cuisine avec légèreté, finesse, doigté.
Tartare de veau © GP
Ce Tokyoïte voyageur, qui a fait Nicolas Le Bec à Lyon, puis, à Paris, le Grand Véfour, le Beurre Noisette, le Meurice, Ledoyen, mais aussi Kura, revoit, comme c’est l’usage chez les cuisiniers nippons qui taquinent la cuisine française, le meilleur produit hexagonal avec une rigueur très asiatique. Ce qui vous attend là? Tataki de bonite au balsamique et soja, plus pickles de radis noirs et salade de cresson, tartare de veau avec algue, haricots de mer, radis crus, condiment citron ou encore boudin noir de chez Ospital et sa purée de pomme de terre.
Tataki de thon © GP
Les plats de résistance? Du sérieux, du net, sans bavure ni chichi, comme le merlu de ligne de Saint Jean de Luz avec chorizo, purée légère au curry et curcuma, moules marinières, huile de persil et huile de macis de Madagascar. Ou encore le magret de canard cuit bien rouge avec sa déclinaison de carottes et son jus de viande.
Lieu et purée légère au curry et curcuma © GP
Les vins au verre, tarifés avec sagesse, comme le reste d’ailleurs, au gré d’un menu-carte fort sage, ont du répondant. Ainsi cet amour de côtes de bourg qu’est le château Pey Bonhomme les Tours ou encore le joli Languedoc Pic Saint Loup de Foulaquier plein de fruit et de sève.
Magret de canard aux carottes © GP
La bonne surprise finale? Les jolis desserts signés de Sayaka, l’épouse de Yoshi, qui a travaillé, elle, chez Sylvain Sendra d’Itinéraire. Son interprétation de la tarte au citron avec sablé breton, crème, meringue mi-cuite, est à se pourlécher. Comme d’ailleurs le joli baba au rhum arrangé et crème vanille de Madagascar. Allez-y vite! En sachant que le midi, une formule quasiment donnée, eût égard au lieu et à la qualité, permet de faire un bien joli bout de route avec cette maison charmeuse.
Sablé breton à la crème de citron © GP
Très bonne expérience la première fois, peu de temps après l’ouverture: produit frais, suffisament copieux, une cuisson très juste du canard et une mention spéciale pour le dessert…
Boucoup moins lors du deuxième passage, récemment: beaucoup moins de travail dans l’assiette, et nous avions faim en sortant… mais le prix de la formule a quant-à lui augmenté…. A ce prix, il faut plus de rigeur et de régularité!
Petites précisions sur les poissons, pas si anonymes qu’on le croirait.
Anne Marie Vergez, de St jean de luz a capturé le merlu, à la ligne. Natha Roullot s’est chargé du lieu jaune, au large de St Guenolé. Et pour la bonite ce sont Olivier et Didier Ranc, de Sanary sur mer qui ont tendu leurs filets quelques heures à peine.