L'Alchémille

Jérôme Jaeglé © GP

Jérôme Jaeglé, vous connaissez? On l’a connu à Jungholtz, face à la basilique N-D de Thierenbach, aux Violettes, fut le second de Christian Têtedoie à Lyon. Ex- représentant français au Bocuse d’Or 2011, lauréat du prix Taittinger 2008, il fait son retour dans son village natal. Il a repris un ancien PMU, au bord d’une route où les camions abondent, l’a transformé en auberge contemporaine avec sa déco zen, ses billots de boucher (la profession de son père), ses fauteuils high tech, ses tables de bois.

Stammtisch © GP

Il y joue le produit local avec verve, propose des idées de saison dans des menus épatants (celui du déjeuner est imbattable à 23 €)  à l’enseigne de l’alchémille du nom d’une plante reconnue pour ses bienfaits digestifs et ses vertus de fertilité. Cet ancien de chez Schillinger, au JYS, à Colmar,  Nasti au Chambard de Kaysersberg, Stucki à Bâle et du Ritz à Paris, qui fut apprenti chez Gaertner à Ammerschwihr et le père Floranc à Wettolsheim, sait tout faire. C’est dire qu’il accomplit un retour aux sources à la fois brillant, léger, éclatant.

Mousseline de pommes de terre à l’oxalys © GP

Variation de tomates © GP

Gaspacho et cubix bibelakas 1 © GP

Gaspacho et cubix bibelakas 2 © GP

Ses belles propositions de départ – on est venu là au 3e jour d’ouverture et la maison était déjà pleine comme un oeuf, donc le service débordé – se nomment mousseline de pomme de terre à l’oxalys, servie en amuse gueule, gaspacho de concombre et tomates en deux temps avec son « cubix » de bibalakas (autrement dit un fromage blanc de forme cubique), compressé de cuisses de volaille d’Alsace avec sa peau craquante, sa courgette grillée, sa duxelle de champignons de Paris ou encore la variation harmonieuse de tomates cuites et crues, avec sorbet concombre, neige de munster, et encore omble chevalier de chez Guidat tranché serré, avec ragoût de blettes et d’ail nouveau, purée d’artichaut, laitue et jus (corsé) de dorsale.

Pressé de volaille © GP

Omble chevalier © GP

Ebouriffant, léger, frais, séducteur: l’élève Jaeglé se révèle là un maître. Il ne déçoit pas avec les desserts comme la tartelette au chocolat à la reine des près, crumble sésame bergamote, mûres fraîchement cueillies, mousse de verveine et granité de lierre terrestre (un peu entêtant ce dernier toutefois), enfin l’incroyable tartelette (genre pâte brisée plus feuillantine) de framboises, chantilly et sorbet cassis turbiné: à se mordiller la langue.

Chocolat © GP

Tarte aux framboises © GP

Lierre et terrestre glacé et mûres © GP

Les prix filent doux, ceux des vins sont des cadeaux, comme ce splendide pinot noir 2013 du méconnu Albert Klur à Katzenthal à 19 € le flacon… Bref, c’est la révélation du moment. Réservez sans tarder!

Le décor © GP