Le Barju
« Tours: la marche à l’étoile du Barju »
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Julien Perrodin © Maurice Rougemont
Question à 19 € (le prix de la formule du midi) ou à 70 € (celui d’un repas à la carte): que manque-t-il à cette maison drôle et vivante, bruyante et talentueuse, pour obtenir l’étoile qu’elle guigne? Le Barju est, en effet, crédité d’une notation en rouge, signe d’espoir à l’étoile dans le Michelin 2010. Mais l’accueil est sinon inexistant, du moins neutre, le service est à l’emporte-pièce, qui conseille les mets à l’envers et oublie de faire goûter les vins, la mise de table est minimale, avec des sets sans élégance. Mais la maison est joyeuse et les chaises néo-Art déco auront pour vous un petit air familier si vous avez fréquenté le château de Richeux de St Méloir des Ondes.
Ravioles de crabe et crevettes bouquet © Maurice Rougemont
Bref, reprenons depuis le début: Barbara et Julien Perrodin, qui ont travaillé tous deux chez Olivier Roellinger à Cancale, et à Richeux, ont fait de cette belle table centrale, genre rustique, sobre, avec ses poutres peintes en blanc, son bar desserte d’entrée, ses tomettes, un lieu sérieux, gai, affable. Il ne lui manque, en effet, pas grand-chose que la maison soit au sommet de la gourmandise locale. Un rien d’attention du service en plus, comme à celui des vins, et tout serait au mieux dans ce qui fait à l’évidence un bistrot gastro de qualité. Comme, par exemple, chez l’Ami Jean rue Malar à Paris. Tout ce que mitonne le petit Julien, qui, en dehors de Roellinger, a pratiqué Jean Bardet à Tours et Didier Oudill à Biarritz et Paris, est évidemment digne d’intérêt.
Les ormeaux © Maurice Rougemont
Les ravioles de crabe au bouillon de carotte épicé avec ses crevettes bouquet, la savoureuse bisque de langoustines avec sa jolie tartine de saumon fumé, les saint-jacques justes raidies à la mousseline de céleri, la solette dorée au beurre d’amande avec son citron confit et son écrasée de pommes de terre, les jolis ormeaux persillés comme le lieu jaune aux cocos de Paimpol (c’était la suggestion du jour) sont pile poil.
Solette dorée au citron confit © Maurice Rougemont
On ajoute les jolis desserts (mille feuille à la vanille de Madagascar, profiteroles minute) et les vins pas bêcheurs (touraine sauvignon de Barc et Vallée à 15 €, chinon de Dozon à 20 €). Et la formule du midi qui fait mouche à 19 € avec des choses vives, fraîches, malicieuses et savoureux. Assez pour en faire une table de choix.
Profiteroles © Maurice Rougemont
Déjeuner samedi 17 décembre 2011 au BarJu. Aucun problème avec l’accueil, le service des plats et du vin, le tout assuré par la ravissante Barbara. J’ai même pu filmer et photographier mes plats, mais naturellement sans m’obstiner à couper la lumière de la salle comme pourrait le faire un photographe professionnel accompagnant un critique culinaire.
Quant à la cuisine, elle est toujours aussi bien exécutée par un Julien Perrodin en pleine forme, comme en ont témoigné ses énormes oursins nordiques, très iodés et apprêtés sans chichis, facturés sans excès à 28 €.