Ferme du Vau
« Tours: les fermiers des halles »
François-Xavier et Julien Clément © Maurice Rougemont
Leur étal des Halles de Tours a belle mine, avec ses bocaux, ses flacons, ses casiers colorés. François-Xavier et Julien Clément vendent là les foies gras, confits, magrets produits à la ferme fondée par leur arrière-grand-père, André Caron, en 1899 à Ballan-Miré, et tenue aujourd’hui par leurs parents, Joëlle et Edouard. Ces derniers se vouent à l’élevage de moutons et de volailles, comme à l’agriculture céréalière. Le foie gras de canard mi-cuit est d’une grande finesse. Mais celui à l’oie n’est pas mal non plus. Et les rillettes, terrines, confits, magrets, estampillés maison sont de qualité grande. Il y aussi des veloutés de légumes, des jus de fruits signés Alain Millat, des huiles et vins sélectionnés avec soin, qui complètent une panoplie gourmande de haute volée.
Bonjour Gilles,
à propos de Tours, à vingt minutes à peine, allez voir Bernard Charret des Chandelles gourmandes : c’est un super cuisinier qui s’appuie sur des fournisseurs incroyables : Xavier Mathias la maraîcher aux 300 variétés, Philippe Boisneau le pêcheur de Loire, un paysan boulanger… il fait une cuisine de terroir mais modernisée, tout est frais ,découpé à la main, et il vient de refaire la déco. Allez-y, on ressort de chez lui plus intelligent…