Kasbür

Yves Kieffer © GP

Le Kasbür? C’est le paysan-fromager, l’antique fonction qu’exerçait l’arrière grand-père d’Yves Kieffer, dans sa demeure simple en lisière de forêt. Lorsque ce dernier, revenu de ses classes à la Tour d’Argent à Paris, chez Meneau à Vézelay, à la Savoyarde à Courchevel est revenu chez lui, il a transformé ce qui fut la maison familiale – fermé durant vingt ans -, lui dédiant son enseigne. Celle-ci a été bellement et grandement rénovée depuis l’origine (17 ans pour le restaurant!), avec son armature en teck, façon rustique chic, ses grandes baies vitrées ouvertes vers les Vosges et le Haut-Barr, avec bois et tissus muraux.

Tarte de rouget © GP

Bref, c’est presque une maison neuve, car un pan de mur s’était effondré et on en a profité pour agrandir le labo, revoir les fondations. L’étoile venue et le succès avec, les Kieffer en ont profiter pour embaucher, en salle, comme en cuisine. Voilà donc une belle maison qui fait plaisir avec son enthousiasme, son dynamisme, sa gourmandise et l’attention portée aux racines. Les amuse-gueules ont du tonus, les plats du relief, les assaisonnements du nerf, les cuissons de la précision.

Sablé aux grenouilles © GP

Cela s’appelle une belle maison, qui fait, simplement honneur à sa région. Ce qui vous attend là ces temps-ci? La tarte fine de rouget à l’huile d’olive, condiments du Sud et basilic comme celle de grenouilles poêlées minutes aux épinards, oignons, pistou à l’ail des ours. Et puis ce joli couplet sur les pieds de cochon en cromesquis aux herbes avec ses superbes croustades d’escargots au beurre de persil.

Cromesquis de pieds de cochon © GP

Les légumes en tempuras ou beignets, les poissons joliment planchés (maigre dit aigle bar rôti au fenouil, agrumes et couteaux, turbot en tronçon avec sa cassolette de fèves, girolles et carottes) jouent les couleurs de la Méditerranée. Les viandes, comme cette cannette des Dombes en deux cuissons (aiguillette rosée, cuisse en effilochée), avec pommes soufflées (comme à la Tour d’Argent, on ne se refait pas) et purée de griottes, sont très gourmandes.

Turbot © GP

En issue, on se délecte des cerises poêlées au porto, avec sa chiboust caramélisée à la pistache et son sorbet griotte comme de cette insolite et très fraîche « texture  d’une tarte au citron revisitée dans tous ses états ». Les vins, présentés par un maître d’hôtel au fait de son sujet, ont du relief (gewurz sec de Mochel à Traenheim, plaisant saint-joseph de Faury, étonnant riesling VT de Paul Buecher à Wettolsheim). Bref, voilà une maison qui va de l’avant, avec des menus pondérés qui évitent toute mauvaise surprise. Bref, ce Kasbür mérite la revoyure.

Tarte citron en texture © GP