Le Saint Estéve aux Lodges Sainte-Victoire
« Aix-en-Provence: Dandine le magnifique »
Mathias Dandine © GP
Il est, on le sait, le plus provençal des bons chefs de PACA. Né à Bormes-les-Mimosas, formé chez papa et grand-mère, passé dans sa cité d’origine à la Tonnelle des Délices de Guy Gedda, avant l’Oasis de la Napoule, Chibois à Grasse, Bruno à Lorgues, Tarridec aux Roches d’Aiguebelle, Mathias Dandine avait fait de la table familiale, l’Escoundudo, une table d’élite, après un essai aux Roches.
Salade « comme à Nice » © GP
Chef associé dans un vaste domaine sis aux portes d’Aix-en-Provence face à la Sainte-Victoire chère à Cézanne, il donne la mesure de son talent qui est grand. Il lui suffit d’une « simple » pissaladière, servie en amuse-gueule, après une très culottée crème de calisson, pour démontrer son savoir-faire, délivrer son doigté. Le reste est à l’avenant: formidablement savoureux, joliment enraciné, techniquement parfait.
Asperges © GP
Un service motivé délivre, face à la belle montagne cézanienne, des plats qui sont des morceaux de bravoure: asperges de Roques Hautes avec leur mousseline d’aïoli, oeufs mimosa, truffe noire, pousses d’herbes ou salade « comme à Nice » avec thon mariné, oeuf tapenade, jus de tomate, belle huile d’olive cailletier font des hors d’oeuvres aux couleurs d’ici pleins de talent et d’ardeur.
Rouget © GP
Il y a encore les cèpes géants et entiers, avec leur mousseline et leur râpée à l’huile d’olive, le rouget en filet rôti avec ses petits pois à la française, son jus de carotte caramélisé, le saint-pierre au pain grillé avec girolles marinées et chlorophylle de persil plus lait d’amandes ou encore l’agneau rituel de Provence, le carré rôti au jus de thym, les petits farcis carrément exquis avec artichauts ou oignons.
Agneau © GP
Cette cuisine ensoleillée et chantante s’accompagne naturellement de vins du crus (blancs de Crémade ou Minna, grand rouge de Revelette) et les brillants desserts (tarte aux fraises des bois, craquant feuilleté au citron, tarte soufflée au chocolat et glacé café) sont à l’avenant. Comme les mignardises (visitandines, tuiles au sésame, mini-éclair au chocolat, mendiants) proprement exceptionnels sur le mode du classique revisité.
Tarte aux fraises bois © GP
Vrai, si le Michelin cherche un neuf deux étoiles dans l’agglomération aixoise, le voilà tout trouvé…
Craquant citron © G
Pour avoir eu la chance et l’honneur d’avoir été son comis durant une saison …je confirme que chez Mathias tout est authentique ! Il met tout son savoir-faire et son âme dans ses créations
Si vous le connaissiez mieux, vous sauriez que la Cuisine est sa Vie ! 😉
Je dis ça pour les « sceptiques » 😉 Chacun de ses produits est finement choisit et sélectionné…..pas de hasard
Hi ! hi ! hi ! hi ! Bien vu !
A moins d’être une fosse, vous êtes plutôt sCeptique…
Cuisine testée mais pas forcément approuvée.
Gourmande, génereuse, mais qui manque énormément de finesse et légèretée.
Comme sur les photos, assiettes (à mon sens, grossière).
Branche de thym entière… Peau de tomate (en mai ??? )
Loin d’avoir une deuxième étoile comme vous le précisez.
Moi je ne suis pas septique du tout ! Chez Mathias tout est vrai . Sa cuisine sa gentillesse sa joie de vivre . C’est un tout c’est Mathias . Cherchez mais il n’y en a pas un deuxième .
Des cèpes et des fraises des bois au 15 mai ? Je suis septique !