L'Hostellerie des Gorges de Pennafort
« Callas: Da Silva le généreux »
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Philippe Da Silva face aux gorges de Pennafort © GP
On l’a connu en chef parisien talentueux à peine mondain, au Chiberta, près des Champs-Elysées. On le retrouve façon Alexandre le bienheureux dans son pays varois chéri, aubergiste au grand cœur, ayant pour objectif de donner du bonheur à tous.
Salade de langoustines © GP
Lui ? Philippe Da Silva, le plus discret des bons chefs de la région PACA, le plus aimé de ses confrères, le moins critiqué, le plus loué pour sa générosité naturelle, sa franchise, sa gentillesse et sa simplicité. Ce natif du Portugal, élevé à Cogolin, passé par le Pré Catelan et le Moulin de Mougins, au temps de Roger Vergé, n’est pourtant pas un naïf sans racines. Ce technicien de haute volée, formé jadis en banlieue parisienne, chez Julius à Gennevilliers, sait concilier tous les genres et tous les styles. Et d’abord un : l’amour du beau.
Foie gras poêlé © GP
L’ancienne auberge face aux gorges rouges et hautes de Pennafort, dans ce haut Var verdoyant et sinueux, est devenu rutilante comme un sou neuf. Plus vraiment une étape provençale, mais une sorte de restaurant de casino où l’on viendrait casser sa tirelire après avoir gagné à la roulette. Il y a là une collection de grands crus, beaucoup plus bordelais, que varois, quoiqu’avec de jolies bouteilles provençales – qui ont nom St Baillon, Pibarnon ou domaine des Bernardins côté Baumes de Venise- , prompt à se donner envie de faire des folies. Les seconds crus médocains jouent ici la collection prestigieuse, vantée avec minutie et patience, par une sommelière experte qui a réponse à tout.
Ravioles de foie gras aux truffes © GP
Les menus parlent d’or, offrant des agapes de fête aux familles qui viennent se plaisir le dimanche comme aux businessmen gourmets qui prennent l’hélico depuis Cannes ou Monaco. Un air de kermesse joyeuse flotte sur les tablées heureuses. Pour 75 €, Da Silva le généreux ajuste son tir à partir de produits d’exception et toute la carte est une invite à la grande fête.
Saint-pierre aux coquillages © GP
Témoins de ces plats classiques, mais chics: les bouleversants raviolis de foie gras aux truffes et parmesan, les belles langoustines poêlées aux morilles, le saumon fumé et asperges au caviar ou encore le foie gras chaud escalopé au citron et flanqué de vieux vinaigre balsamique. Que du classique sage, du sûr, de l’éprouvé, sans émulsion, ni création azimutée.
Bar poêlé © GP
Ensuite ? Le filet de bar poêlé aux artichauts, le joli saint-pierre rôti au persil, couteaux et coquillages, les langoustines poêlées aux morilles ou encore le ris de veau braisés aux pousses d’épinard qui offrent le bonheur des choses simples et vraies. Ces mets sonnent justes, empruntent le ton de l’évidence. Avec ici des petits pois de la dernière cueillette, là un fringant jus truffé.
Ris de veau aux fèves © GP
Les fromages ici sont servis cuisinés, comme le feuilleté de poires à la fourme d’Ambert, qui reprend benoîtement une idée d’Alain Passard. Et le chapitre des desserts virevoltant séduit à coup de bâtonnet croquant au lait d’amande, croustillant au chocolat noir et parfait glacé passion, chocolat « sur un air d’opéra ».
Croustillant au chocolat © GP
Pour la digestion, les grands bois, la garrigue, les gorges sont alentour. Et les chambres colorées comme la vaste piscine au vert incitent à la halte prolongée. On l’a compris : Da Silva, le varois revenu chez lui, après ses années parisiennes, accueille, retient, séduit. Bref, donne envie de redécouvrir avec lui son pays. Etre à Pennafort, c’est oublier le temps qui passe.
Philippe Da Silva devant sa maison © GP
