Georges - A la Ville de Lyon

Georges Viklovszki © GP

La Ville de Lyon? Je ne m’en lasse guère, j’y allais jadis avec mon père, j’y suis retourné il y a bien deux décennies avec le bouillonnant Perico Legasse, qui en vantait le souci de la tradition et la beauté de la cave – c’était au temps du délicieux chef patron Michel Vaur, qui était d’ailleurs présent ce midi en famille, en ce jour de fête du livre à Metz. J’y étais l’an passé avec mon maître en journalisme Jean-François Kahn, qui avait découvert le lieu avec éblouissement.

Cabillaud en soupe et grenouilles © GP

Autant dire qu’on ne vient pas là par hasard. C’est à la fois un lieu gourmand et historique, une ancienne commanderie de Saint Antoine offerte en 1562 aux religieuses de l’abbaye de St Pierre qui furent déplacées de leur monastère. C’est là aussi le lieu où Maurice Barrès qui y séjourna en 1907 médita « Colette Baudoche », dont l’action se déroule non loin, Quai Félix Maréchal. « Jamais je ne passe le seuil de cette ville désaffectée sans qu’elle me ramène au sentiment de nos destinées interrompues » rappelle une plaque sur la façade.

Foie gras d’oie truffé © GP

Restaurée de belle manière par les Viklovszki venus de Thionville, cette belle demeure retrouve ces temps-ci un éclat. Il y a ces salles élégantes, celle de l’ancienne chapelle avec ses voûtes, celle, encore, avec son plafond peint, ses chaises de style, ses tables espacées. Il y a le service de choix, la cave fournie, les idées de tradition retrouvées, magnifiées, mises en valeur avec audace et ardeur. Georges, qui travailla jadis chez Roger Vergé au Moulin de Mougins, chez Jacques Chibois à Cannes au temps du Royal Gray, mais aussi au service personnel du roi Hussein de Jordanie, joue le classique avec art et un certain sens de la nostalgie heureuse.

Turbot aux asperges © GP

Ses belles idées? Des amuse bouche délicats, comme le cabillaud en soupe avec cette bisque de crustacé, le joli gratin de grenouilles à la mode de Boulay revu aux champignons finement crémés, le foie gras d’oie truffé, qui m’évoque, par sa finesse et sa délicatesse (légèrement aromatisé au porto et cognac) celui de Marc Haeberlin à l’Auberge de l’Ill, le millefeuille de chèvre et de tomate, l’escalope de foie gras chaud à la rhubarbe (un peu trop ténu sans doute), puis le fin turbot aux asperges avec sa duxelles de champagne, son jus au poivre vert: un plat rétro, certes, quoiqu’une grande délicatesse.

Mignon de veau et poupeton © GP

On ajoute des vins royaux qui constitue un « fonds de cave » plein d’imprévu. On oubliera le Gosset Célébris 1995 qui a perdu ses bulles, même si ses arômes quasi oxydés de sous-bois font encore bien vineux, mais le Lenoble blanc de blanc 1996 fait une belle surprise par sa fraîcheur, l’étonnant et rare Lynch Bages blanc 2007, le discret, frais, rectiligne, le chassagne-montrachet 2009 de Ramonet, le joli blanc luxembourgeois de château Pauqué tout en rondeur, le château Beau Site Haut Vignoble Saint Estèphe 1990 superbement truffé.

Tatin Carambar © GP

Ce dernier grand cru fort méconnu s’harmonisait à merveille avec le médaillon de veau farci au foie gras sa fine mousseline de légumes, son jus court, son poupeton de fleur courgette à la truffe noire, comme chez Vergé au Moulin de Mougins jadis. On a omis le sorbet mirabelle en guise de « trou » lorrain. Quant aux desserts classiques revisités – moelleux vanille chocolat, paris-brest, jolie tarte Tatin Carambar -, ils rappelleraient à qui en douterait que les Lorrains ont le bec sucré.

Moelleux vanille chocolat © GP

Merci en tout cas pour cette démonstration de classe, avec, in fine, un liquoreux du languedoc, les Galéjades de Canet-Valette, issu de raisins de carignan passerillé. Et, bien sûr, en issue avec le café, une mirabelle digne de ce nom de chez Leisen à Petite Hettange. De quoi s’écrier: « Vive la Lorraine! » mais aussi « bonheur et santé à tous! ».

Service de la mirabelle © GP