Dubois-Boulay
« Sancerre: le crottin de Chavignol selon Dubois-Boulay »
Le village de Sancerre vu de Chavignol © GP
Labellisé AOC depuis 1976, le crottin de Chavignol est fabriqué avec du lait cru de chèvre faiblement emprésuré. Le caillage se fait lentement (plus de 24 h) à température proche de 20°. Le caillé doit ensuite être pré-égoutté sur linge, puis le caillé déposé dans des moules percés de trous. Il reste en moule de 12h à 24h. Après démoulage et salage, il est séché, puis maturé.
Laurent Crochet dans ses caves © GP
Le fromage frais se caractérise par une pâte fine et aérée. Il est alors affiné dix jours minimum. Le degré d’affinage conditionne son aspect extérieur, la texture de la pâte et l’intensité de ses arômes. Il est recouvert d’une flore naturelle blanche ou bleue. Sa pâte blanche ou ivoire est lisse et ferme. Selon son âge, le crottin de Chavignol offre une gamme infinie de saveurs. Mi-sec, il dégage des arômes lactés et une saveur discrète de chèvre. Légèrement fleuri, son goût s’affirme tout en équilibre. Plus affiné, couvert de pénicillium bleu, il libère des parfums de champignons et de sous-bois. Sec, il révèle des saveurs de noix et de noisette. Plus âgé encore, conservé en pot en grès, le « repassé » surprend par sa puissance et son crémeux.
Crottins en vieillissement © GP
Chez Dubois-Boulay, affineur à Chavignol depuis 1896, au coeur de l’appellation, on a reconstruit une cave d’affinage moderne, répondant aux normes européennes, qui permet de travailler les pâtes au lait cru avec doigté. Laurent Crochet, le patron de la maison, vante avec aise ses belles pâtes plus ou moins affinées, sortant après trois semaines en pleine forme avec un aspect jaune tirant vers le bleuté. Il fait le compagnon naturel avec les blancs au nez de pierre à fusil ou les rouges veloutés et kirschés d’ici.
Laurent Crochet © GP
Dubois-Boulay, rue des Veaux, Chavignol, 18300 Sancerre
Fromage de chèvres excellent.
Je confirme sur base d’un achat en septembre 2020 que les fromages sont d’une qualité décevante.
pour actualisation suite à la lecture des derniers commentaires, juillet 2020, je viens d acheter plusieurs types de crottins dans la boutique de Sancerre, ils sont très décevants. Secs mais sans saveurs, et consistance peu agréable en bouche. Extrêmement déçue.
ai eu la chance d’etre invitée au restaurant tenu par GILLES DUBOIS et d’avoir degusté les crottins de Chavignol s de son fils Romain un délice en fermant les yeux :un gout de mon enfance mieux que la madeleine de Proust ce petit gout de noisettes une merveille fèlicitations pour pousuivre la tradition familliale avec tout son authenticité
Gilles, il aurait fallu préciser que depuis 2012, l’entreprise Dubois Boulay a été racheté par Pierre Girier (Triballat, Laiterie d’Anjouin, Laiterie des Feux …) et que son responsable d’alors, Gilles Dubois, n’a pas été réintégré dans le nouvel organigramme de la « nouvelle entreprise ». Je pense, comme David Kaddish, qu’il est préférable d’aller à Saint-Satur à la fromagerie tenue par Romain Dubois, qui peut seul s’enorgueillir d’être affineur depuis 5 générations. Ce jeune affineur pas encore trentenaire, dont la production se retrouve à la table étoilée de « La Tour » à Sancerre, propose notamment un « Repassé » de 2 mois et demi d’affinage … une petite merveille.
Dernière précision, le Crottin de Chavignol ou Chavignol (les 2 appellations légales de ce fromage), est AOP depuis 1996, et c’est la seule distinction qui doit être désormais utilisée en lieu et place de l’AOC.
Il vaut la peine de visiter aussi le fromager/affineur Romain Dubois a St Satur, qui est un jeune doue de la famille Dubois, anciens proprietaries du Dubois-Boulay.