GP, avec Claude Remy et les chefs © Thierry Samuel

Le Grand Hôtel de Gérardmer? On vous en a déjà parlé, comme de sa table gourmande, le Pavillon Petrus. Cette année, on y est retourné pour un noble cause: parrainer le « dîner d’exception » qu’organise chaque année Claude Remy, le gourmet patron de la maison, avec son conseiller privilégié, le MOF 2004 Joseph Viola. Ce Vosgien de Cornimont élevé à Saulxures-sur-Moselotte, devenu le plus lyonnais des Gones après son long passage chez Lacombe au Léon de Lyon, puis son rachat de Daniel et Denise, non loin de la gare de la Part-Dieu, avait organisé ce repas avec faste.

Le sommelier au Pavillon Petrus © GP

Il avait emmené pour l’occasion, dans l’hôtel où il fit son apprentissage, quelques uns de ses bons copains lyonnais. D’abord son prédécesseur Daniel Léron, ensuite Olivier Paget de l’Ame Soeur, mais aussi Sébastien Bouillet, l’excellent pâtissier de la Croix Rousse. Et se trouvait en compagnie de Thierry Longo, le chef exécutif du Grand Hôtel, ainsi que François Lachaux, MOF, ex chef des Bas Rupts, présentement à l’Institut des Griottines de Fougerolles.

Germiny d’asperges, saint-jacques et caviar © GP

Leur prestation? Une belle démonstration de classique chic, avec un entrée légère sur le thème du potage Germiny, revu avec mousseux d’asperges et grains de caviar osciètre, marbré de quasi et ris de veau, plus médaillon de homard et vinaigrette de truffe, chapon de Provence façon bouillabaisse en variation aux petits pois avec croûtons et rouille, enfin ce morceau de bravoure que constituait le chou farci au foie gras et caille des Vosges.

Chapon et sa rouille © GP

Après cela? Le buffet des fromages somptueux des frères Marchand à Nancy et une jolie mousse au chocolat lacté au thé Earl Grey avec crème et confit de citron, biscuit noisette croustillant. On n’oublie pas les pains de Jean-Louis Didierlaurent, ni les grands vins en accord: frais champagne Thiénot, riche pinot gris Kanzlerberg 2010 de Lorentz, fin graves blanc château Rahoul 2013, séducteur premières côtes de bordeaux de château de Ricaud, avant les cidres et calvados d’Etienne Dupont à Victot-Pontfol et le rivesaltes ambré le Barral du Domaine Comelade.

Service du chou farci © Thierry Samuel

Bref, un repas d’exception, comme son nom l’indique, mais que la maison peut renouveler avec sa fière équipe et sa grande cave. Les fameux chefs vosgiens, Jean-Claude Aiguier, qui fut le maestro de Remiremont puis d’Epinal, aux Abbesses, et Michel Philippe, le voisin des Bas Rupts, n’étaient pas les derniers à se régaler!

GP avec Claude, Fabienne Remy et leur fils © GP

Le Grand Hôtel