Le Meurice - Alain Ducasse
« Paris 1er: la sérénité du Meurice façon Ducasse »
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Christophe Saintagne et la salle © GP
Le Meurice façon Ducasse: un trois étoiles incontestable et incontesté. Il y a le décor façon Versailles, les dorures, les moulures, les stucs, les mosaïques au sol, la mise de table soignée, plus l’équipe de salle veillée par ce briscard de Frédéric Rouen qui a tout le monde a l’oeil, enfin la « cuisine de l’essentiel » menée à la baguette par le sage Christophe Saintagne. Ce jeune Normand, formé jadis au Vieux Logis à Conteville et chez Groult à l’Amphyclès, émarge dans le groupe Ducasse depuis quinze ans, oeuvre à merveille dans l’esprit du maître.
Daurade, betterave, caviar © GP
Pâté chaud de pintade © GP
Ce que vous goûterez là, dans l’une des plus belles salles à manger de Paris? Du bon, du grand, du savoureux, sans chichi, ni fioriture, mais avec un sens du goût infaillible. Il y a ces légumes en pot aux cristaux de sel d’Himalaya avec son anchoïade, proposés en amuse-gueule, le bouleversant pâté chaud de pintade truffé, la saint-jacques aux truffes, la daurade crue marinée aux betteraves et caviar, la sole aux coquillages et choux fleur, avec ses câpres en fine grenobloise – clin d’oeil savoureux à un classique d’évidence, généralement appliqué à la raie – ou encore le homard aux topinambours: des mets jouant délicatesse, fraîcheur, nuances, équilibre.
Sole, coquillages, chou-fleur © GP
Homard, topinambours © GP
On ajoute les splendides gibiers de saison (chevreuil en poivrade, colvert aux raisins et coriandre usant de l’aigre doux avec subtilité), l’agneau aux artichauts et citron aux airs orientaux au boulgour, sans omettre le joli couplet sur la volaille à la peau croustillante avec truffe noire et salsifis en pâte. Les vins, tirés d’une cave prodigieuse, jouent les escortes de choix (chablis de Raveneau, riesling Hengst de Josmeyer, gevrey chambertin de Rousseau).
Chevreuil sauce poivrade © GP
Col vert, raisins, coriandre © GP
Poularde rôtie, truffe noire © GP
Le muscat du Cap Corse d’Yves Leccia se marie avec allant avec les fins desserts de Cédric Grolet: baba au rhum, noisette joliment déclinée aux marrons, vacherin aux agrumes, poire pochée. Les sorbets passion ou mandarine escortent les cafés. On applaudit et on ferme le ban. Voilà bien une grande maison à la française, toute parisienne, signée Ducasse.
Poire pochée © GP
Noisettes, marrons © GP
D’une façon générale, le restaurant est moins généreux qu’avant. Chez Plaza Athenné on pouvait manger 4 plats en demi au lieu de 3 plats au Menu Collection.
Qui ne se souvient pas de la varieté (très genereuse) de rhums qui étaint eventuellement offerts lors du service du célèbre babá au rhum? La abundance de pains, beurres, fromages et des mignardises, tout célà appartient au passé.
Em matière qualitative on ressent un peut de la qualité des certains plats ou desserts, comme par exemple la nouvelle version des agrumes – sans aucune comparaison par rapport à ceux qui ont été servi chez Plaza Athené, très superieur.
Laisser Denis Courtiade chez Plaza Athené ce fut été une grosse erreur. Chez Le Meurice le service n’a pas 1/10 du charme de l’áncienne maison et que a beaucoup travaillé pour sa réputation.
Rien de comparable au service de salon chaotique et désastreuse du nouveau Ledoyen de Yanick Alléno, dont l’équipe est composée pour des jeunes qui semblent avoir sorti de l’école d’hotellerie (février 2015).
Service très bon, voire excellent et très efficace, mais loin de la magie de l’ancienne équipe de salon.
C’est peut-être le meilleur restaurant de Paris, j’y suis allé 2 fois le soir depuis 1 an et demi et une fois à midi et c’était toujours une maitrise parfaite, tant au niveau de la cuisine que du service. Plus qu’ailleurs, ici les produits sont rigoureusement sélectionnés et il n’y a que les meilleurs qui sont sélectionnés, ils sont de saison, sauvages parfois comme le gibier ou la morille.
Le cadre est grandiose, c’est une table incroyable certainement la plus belle de Paris.
La force de Ducasse est de propulser sur le devant de la scène des jeunes chefs talentueux comme l’est Christophe Saintagne. On reconnaît un grand chef à sa cuisine, mais un très grand chef à sa capacité à transmettre, à influencer la gastronomie et faire éclore des jeunes talents.
Aujourd’hui, il n’y a que Alain Passard ou peut-être aussi Joël Robuchon qui atteignent ce niveau stratosphérique. Quand vous allez dans ce genre d’établissement, vous savez que vous payez le prix de l’excellence absolue.