Paul Bocuse - L'Auberge du Pont de Collonges

Pipala, Merlin et M. Paul © GP

C’est une maison à part, où l’on va comme en pèlerinage. Désormais, on sait que M. Paul se repose, qu’il sera aux abonnés absents, mais que sa garde fidèle, de hussards, de grognards, exécutant un registre figé une fois pour toute comme à la parade. Avec le duo de MOF Mulhousiens en cuisine, Gilles Reinhardt et Christophe Muller, les maîtres de la salle qui pratiquent la découpe la découpe au guéridon comme une seconde nature, François Pipala et Jean-Philippe Merlin, plus la jeune garde qui les relaie et qui assure.

Reinhardt et Muller © GP

Bref, tout ici se joue comme au théâtre dont on est à la 10000e représentation. On s’y rend en connivence. On a choisi les classiques de la maison: splendide soupe aux truffes VGE avec son bouillon de boeuf, son fin feuilletage, foie gras et truffes, superbe rouget barbet en fines écailles de pommes de terre avec sa subtile sauce au jus d’orange réduit à l’estragon (fin, craquant, le poisson, mieux, certes, que la quenelle de brochet à la Nantua un brin caoutchouteuse), vertueux et très crémé gratin d’écrevisses Fernand Point, magistrale volaille Mère Filloux en vessie,  lardée de truffes, pourvue de morilles et riz blanc, mais aussi de jeunes légumes verts craquants.

Soupe aux truffes VGE © GP

Rouget en écailles de pomme de terre © GP

Quenelle de brochet Nantua © GP

Le meursault de Michelot et la côte rôtie de Jamet jouent les contre-points classieux. Le plateau de fromages signés de la mère Richard est impressionnant  (avec l’indépassable saint-marcellin crémeux) et le chariot de desserts (avec l’ambassadeur ou le gâteau Président de Bernachon, la vraie Tatin, la glace vanille) reste un monument. Pas de surprise, certes, mais, on n’est pas là pour ça. On s’avance ici en terrain connu comme pour une reconnaissance.

Service de la volaille © GP

Volaille Mère Fillioux © GP

Le public, venu du monde entier, s’extasie comme s’il découvrait le Louvre de la gourmandise, la Tour Eiffel du savoir-vivre à la française. Et il y a de ça. Bravo, cher Paul, sois heureux. Ta maison continue comme avant.

Chariot de desserts © GP