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La Fourchette des Ducs

« Obernai: chez les ducs de la fourchette »

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Article du 20 novembre 2014
Serge Schaal et Nicolas Stamm © GP

Serge Schaal et Nicolas Stamm © GP

On ne les avait pas revus, chez eux, depuis quatre ans déjà. Ils ont en profité pour embellir leur demeure, dédié la place qui les sépare de la gare d’Obernai à leur copine Anne-Sophie Pic de Valence, peaufinant leur décor, celui d’une demeure alsacienne de toujours, avec sa façade rénovée, sa cour façon jardin, sa boutique attenante, leurs deux salles doubles, l’une d’hiver dédiée à Spindler avec son prolongement salon, ses boiseries sombres, sa cheminée ornée d’un portrait de Sainte-Odile, l’autre d’été, sur le thème de Baccarat, avec ses belles appliques en direct de la cristallerie lorraine d’exception.

Boîte de caviar © GP

Boîte de caviar © GP

Langouste © GP

Langouste © GP

Serge Schall et Nicolas Stamm, les deux duettistes de charme de cette maison rare, couple à la scène, comme à la ville, se complètent à merveille. Ils ont permuté leur rôle au sein de l’association des Grandes Tables du Monde. C’est désormais Serge, l’homme de salle, qui s’y colle, devenant vice-président de l’association: il est le manager de l’équipe, avec ses airs de faux timides au tempérament bien affirmé. Nicolas, le cuisinier, conquérant, batailleur, sait recomposer sa carte avec joliesse. Comme leur décor emprunte ici et là ses références haut de gamme, la cuisine joue le produit de haut niveau, les grandes marques et les clins d’œil aux confrères des plus hautes sphères d’ici et là.

Crabe et caviar © GP

Crabe et caviar © GP

C’est dire que ces Dolce et Gabanna de la cuisine, qui ont tout vu ailleurs, tout compris, tout ressenti, tout saisi, tout pigé, restituent leur vérité des choses. On songe à la formule de Montaigne s’agissant de la culture, évoquant: « les abeilles pillotent deça, dela les fleurs, mais elles en font après le miel qui est tout leur; ce n’est plus thym ni marjolaine« . Ainsi de ce savant repiquage d’ici qui charme ici comme une mosaïque savante et savoureuse. Des idées des entrées? Le persillé de lentilles avec sa crème de raifort, le crabe royal avec le caviar signé Pétrossian, plus avocat, agrumes en aigre-doux, mayonnaise à la vanille. Et encore la boîte de caviar Pétrossian recomposée (qu’on vit avec du caviar royal belge et du concombre chez Mattagne au SAS Sea Grill, puis au Regent à Bordeaux, sous le sceau de ce dernier, mais aussi à l’Epicure du Bristol à Paris  avec une mousseline de pomme de terre de haddock) avec un tartare de langoustine, une crème de fenouil citronnée: superbe!

Saint-jacques poêlée et compote d'artichaut © GP

Saint-jacques poêlée et compote d’artichaut © GP

Carpaccio de saint-jacques et truffes d'été © GP

Carpaccio de saint-jacques et truffes d’été © GP

On ajoute la langouste juste tiède avec sa mousseline de betterave rouge, la noix de saint-jacques de plongée de la baie du Mont Saint-Michel (plus rare, plus fermée que celle raclée sur les  bancs bretons d’Erquy ou normand de Port en Bessin) à double détente – poêlée avec une compote d’artichaut et une émulsion d’agrume et en carpaccio,crue, avec sa truffe d’été, Tuber Aestivum: bel exercice de style (même si dernier est un peu trop poivré)!

Géline de Racan © GP

Géline de Racan © GP

Faisan et navets salés © GP

Faisan et navets salés © GP

Canard au citron © GP

Canard au citron © GP

A ne pas manquer ici, le traitement de grande classe des meilleures volailles label du terroir français: caneton de Challans au citron à la façon de Jean Schillinger à Colmar, chez qui jadis Nicolas apprit le métier, avec son jus acidulé plus un digeste bouillon de canard à la coriandre, tendre et moelleux géline de Racan avec sa sauce Albufera aux truffes, enfin royal et juteux faisan truffé sous la peau avec sa splendide sa choucroute de navets salés façon « sueri ruewe ».

Profiteroles © GP

Profiteroles © GP

Ananas Victoria et glace vanille © GP

Ananas Victoria et glace vanille © GP

Moka Yergacheffe © GP

Moka Yergacheffe © GP

Là dessus les jolis vins d’Alsace et d’ailleurs (gouleyant muscat Altenberg de Mochel à Traenheim, minéral riesling Altenberg de Vincent Sipp à Riquewhir sur le grand cru Rosacker, rare chassagne-montrachet rouge 1er cru la Cardeuse de chez Bernard Moreau) font des accords de grande classe. Les desserts, classiques revus, sont à l’unisson: ananas Victoria poêlé au beurre de vanille avec glace à la vanille Bourbon, crème de moka Yergacheffe avec sa sauce caramel mou, sa ganache moelleuse aux épices et chocolat ou encore profiteroles à la vanille Bourbon avec sa chantilly légère, sa sauce au chocolat chaud Valrhona, composent une symphonie parfaite.

Service du vin © GP

Service du vin © GP

Bref, on sort là d’un repas enchanteur sans lourdeur, signe qu’on est bien passé chez un grand faisant honneur à sa région et à son statut de … grande table du monde!

Salon Spindler © GP

Au salon Spindler © GP

La Fourchette des Ducs

6, rue de la Gare
67210 Obernai
Tél. 03 88 48 33 38
Menus : 105, 145 €
Carte : 170-250 €
Fermeture hebdo. : Lundi, mardi midi, mercredi midi, jeudi midi, vendredi midi, dimanche soir
Site: www.lafourchettedesducs.com

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Publié le 20 novembre 2014 par

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