Le Franchin

Notre correspondant de la côte d’Azur, Alain Angenost, a découvert une pépite en forme de bistrot niçois.

Antoine et Maryan Gandon © AA

C’est l’histoire, dans une rue piétonne de Nice, d’un vieux bistrot, né en 1905, qui n’en finissait pas de s’endormir. Antoine Gandon, 30 ans, son nouveau propriétaire, d’un coup de casserole magique, vient de le réveiller avec allant. Fils de Maryan Gandon, le gentleman-chef du Majestic à Cannes, il a déjà un beau parcours derrière lui. Joël Robuchon, à Monaco, Daniel Boulud à N.Y., qui l’enverra au Canada, Yannick Alleno, au Meurice et transition avec Alain Ducasse, c’est du tout bon, comme l’ambiance qui se dégage de la nouvelle déco.

Terrine de pépé André © AA

Les moulures du plafond, ferrures de l’entrée et carrelages de la Belle Époque se sont refait une beauté, mis en valeur par le pastel des murs, les éclairages, les banquettes molletonnées et les lithos de Guy Buffet, savamment disposées. Il s’en dégage une atmosphère de vrai bistrot, parisien dans la salle et niçois sur sa terrasse. La carte, bien nommée « Collection Franchin », annonce la couleur : « ici, on cuisine et on fait maison ».

Montbéliard aux lentilles © AA

Poulpe et chorizo en salade, pommes de terre miettes, avocat burrata crevettes, vinaigre au miel poivré, escargots XXL en persillade, soupe de poissons de roche, ça met tout de suite l’eau à la bouche, sans oublier la terrine de cochon de son pépé André, retrouvée dans un vieux cahier d’écolier. Céleri en crème, servi chaud, son escalope de foie gras et ses éclats de cassis, la brouillade d’œufs » bien élevés », cèpes et girolles, endives au jambon, oranges confites, crème de parmesan, le risotto « Carnaroli » crémeux, noix de st jacques et champignons de saison, l’automnal est là !

Profiterole © AA

Loup entier en croûte de gros sel, homard canadien en fricassée, saucisse fumée de Montbéliard en cocotte et ses lentilles vertes du Puy, mer et terre, même combat. Quant aux desserts, c’est l’enfance qui nous revient avec les choux choux profitérolés, les pommes au four et la brioche façon pain perdu ( pas pour tout le monde) et sa glace au yaourt bulgare. Alors, pour de franches agapes, franchir le Franchin, c’est la régalade assurée.

La terrasse © AA