Le Mont-Blanc au Crans

Pierre Crépaud © GP

Il est la valeur montante de Crans-Montana, à Plan Mayens, dans le bel hôtel Crans qui joue le bijou hôtelier de la station. Pierre Crépaud, quadra sportif, natif de Valence, passé entre autres chez Chabran, au Martinez, au château de Rochegude, au Chabichou de Courchevel et au château de Coudrée en Savoie. Rallié à Crans et aux Alpes suisses, il garde l’esprit orienté vers le Sud, joue les saveurs justes, précises, mixant modernité et tradition avec ardeur.

Amanite des Césars à la crème d’ail © GP

Langoustine au caviar © GP

Un repas chez lui? Forcément une fête des sens. Avec ds amuse-gueule toniques jouant avec des produits d’exception, des plantes d’alentour (carpaccio de langoustine marinée au caviar Zwyer avec sa fine gelée citronnée, amanite des césars avec son émulsion aux herbes), qui en font une sorte de Veyrat néo-valaisan. On se régale avec l’oeuf parfait marié à la purée de pomme de terre Agria parfumé à la truffe d’été, la féra en tartare à l’huile d’olive et citron, accompagné d’un crostini de sérac au pesto d’ortie.

Rouget © GP

Thon et légumes niçois © GP

Ensuite? Une jolie farandole marine, avec le rouget « terre-mer » rôti à la verveine mariant mousse d’agria et fraise, la féra du Léman vue en « retour d’Asie », avec ses fines feuilles croustillantes au curry doux, caviar d’aubergine, lait de coco et lime, le coeur de thon aux légumes à la niçoise, fèves des marais et pommes vitelottes qui font autant de variations fines, fraîches et légères.

Féra en feuille croustillante © GP

Veau Simmental au serpolet © GP

Un morceau de bravoure carnassier: le veau de Simmental, si tendre, rôti à 48° au serpolet de montagne, flanqué d’une variation de carottes et de petites chanterelles en cocotte. On oublie de dire que le lieu est ultra-panoramique, fait de l’oeil aux sommets voisin, Weisshorn, Zinalrothorn, Ober Gabelhorn et Dent Blanche, laissant deviner le Cervin, comme le proche massif du Mont Blanc qui donne son nom à cette belle salle sobre.

Oeuf à 64 et purée d’Agria © GP

Le service a de la classe et un duo de sommeliers compétents vous font découvrir le fendant Balavaud de Jean-René Germanier, la Petite Arvine de la cave Caloz à Miège, l’assemblage syrah/merlot de Jacques Germanier à Conthey. Tandis que les plus jolis desserts de la station se profilent là en catimini:   fraîche panna cotta fruits rouge en pré-dessert, soufflé chaud aux framboises de montagne en compote neigeuse flanqué de son granité fraises/citron vert, superbe « mont-blanc » avec sa fine coque de meringue voilant des fruits rouges tout en fraîcheur, plus un  chocolat ivoire tout en douceur, parfumé au basilic et verveine.

Mont-Blanc © GP

Soufflé aux framboises © GP

Panna-cotta © GP

Magique! Question au Michelin, si parcimonieux en Suisse: à quand l’étoile que le chef, la cuisine et la maison méritent sans la moindre hésitation?

Pierre Crépaud et des clients © GP