Le Mont-Blanc au Crans
« Crans-Montana : les délices de Yannick Crépaux au Mont-Blanc »
L’équipe du Mont Blanc au Crans © GP
C’est toujours la table en forme de Crans face aux montagnes : une terrasse gourmande qui fait florès au déjeuner avec son menu à 55 CHF servi en 55 mn, offrant le meilleur rapport qualité prix de la station, son directeur de salle, Michele Paganini, qui mérite bien son nom et se révèle en virtuose du service, qui explique le menu avec art et sert avec une distinction toute italienne. On y ajoute le choix de vins malicieux d’un jeune sommelier lyonnais, Antoine Lejeune, qui jongle avec les grands flacons du Valais avec une adresse sans faille. Bref, voilà une table au sommet de son art, si l’on y ajoute que le chef maison, Yannick Crépaux, présent là depuis douze ans, d’abord comme chef adjoint, puis comme chef à part entière, est maître d’une partition, fine, légère, créative et séductrice, parfaitement dominée.
Amuse-bouche © GP
Foie gras et melon © GP
Des exemples de sa manière : les amuse-gueule qui prennent en compte les produits d’ici, fromages, viandes séchées, poissons des lacs, l’amusante composition en petit sandwich sur la truite de rivière, citronnelle et poivre Sancho, la rose de Berne au sureau de Chermignon et la fausse terre avec de l’encre de seiche, la perche et la tomate, la magnifique courgette fleur farcie au sérac, plus le bel usage de la livèche, les mariages culottés et réussis comme le foie gras au melon et porto blanc le cabillaud frais uni aux champignons des forêts proches, bolets (l’autre nom du cèpes en Helvétie) ou chanterelles, sans omettre ce culotté burger « de luxe » façon Rossini au foie gras chaud servi avec des frites d’exception.
Courgette fleur et sérac © GP
Truite saumonée et terreau à l’encre GP
Bref, venir à Crans, sans déjeuner au Crans et à sa table du Mont-Blanc est pire qu’un crime : une faute. D’autant que les vins régionaux sont au diapason : riche petite arvine les Seyes de la Cave des Amandiers à Fully, élégante syrah la Serine la Rodeline de Yvon et Claudine Roduit toujours à Fully, où la grand Marie-Thérèse Chappaz fat des émules, plus l’étonnant Port’O Caloz, un vin muté et séducteur produit à Miège, à deux pas de Crans et qui épouse les douceurs avec aisance, comme la composition sur le thème de la pêche mariée à l’huile d’olive et la menthe, la fraise Mara des bois avec sa ganache à la marjolaine, tomate cerise et poivre de Kampot, mais aussi le tiramisu revisité avec sa belle glace au café.
Cabillaud et bolets © GP
On achève sur une barbe à papa avec ses mignardises, plus une eau de vie de prune ou un abricot barrique de chez Adrian et Diego Mathier à Salguesch. Vive ce Mont-Blanc, qui fait une si belle ambassade du goût valaisan raffiné à Crans !
Déclinaison autour de la fraise © GP
Tiramisu et glace café © GP
Article très richement expliqué quant à la composition des plats proposés. Si l’on ne connaît pas, c’est vraiment un atout de le suivre pour s’y rendre s’en tarder… et même si on le connaît (comme moi), on ne peut que le confirmer.