35 Degrés Ouest
« Paris 7e: le poisson selon Pascal »
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Pascal Yar © GP
Voilà une demeure qui ne demande rien à personne. Avait obtenu l’étoile il y a cinq ans, la perd aujourd’hui sans qu’on y comprenne goutte. mais on sait que les voies du Michelin sont impénétrables. Pascal Yar, qu’on connut jadis chez Goumard, puis chez Gaya, la mène avec excellence. Le discret Hugo Jean-Marie Désiré conduit les fourneaux avec maestria. Le registre est purement poissonnier (il y a bien de temps à temps une viande comme ce magret de canard sauce bordelaise, pour les irréductibles), et les produits figurent au « top » de la fraîcheur.
Maquereau et poireau © GP
Au programme, du bon, du simple, du vrai: friture d’éperlans sauce tartare, tartare de poisson à l’huile d’olive et gingembre, rémoulade de tourteau et granny smith ou (superbe) maquereau et poireau avec son jus aux herbes font des entrées pleines d’à propos. Il y a la belle rascasse du jour poêlée au confit de poivron et huile vierge, la sole frite en goujonnettes sauce tartare – un grand moment -, le risotto sépia aux langoustines et feuille de roquette.
Tartare de poissons © GP
Rascasse et poivrons confits © GP
Le reuilly de Claude Lafond, en blanc ou rouge, joue le rôle d’escorte aimable, pleine de fraîcheur. Les desserts – tarte chocolat/cannelle, « comme une tarte au citron » façon mille-feuille ou baba au rhum et tartare d’ananas, sans omettre digeste sorbet vanille au muscat de Beaume de Venise – constituent un grand moment. Bref, voilà une maison, qui, comme le Duc, le Dôme ou le voisin 21, considère le poisson au naturel comme une religion. Serait-ce, pour le Michelin en tout cas, passé de mode?
Comme une tarte au citron © GP
Baba au rhum © GP
