Marc Meneau - L'Espérance

Marc Meneau au jardin © GP

Il est depuis près quarante ans la balise gourmande de son village, où il a créé l’une des plus belles maisons de France. Le village? Saint-Père, sa belle église gothique, ses fontaines salées, juste au pied de la colline de Vézelay que domine la basilique élevée à Marie-Madeleine. Il y a les chambres douces dans la demeure même dite de l’Espérance ou dans le tout proche moulin des Marguerites, la grande salle avec ses baies vitrées, qui ont sur le jardin et le bassin, le potager bio où il puise les beaux légumes du moment, où il imagine les plats à venir.

La salle vue de l’extérieur © GP

Marc Meneau, qui se sent des racines bourguignonnes, mais côté Nord, pousser sous les pieds, est bien le fils de sa région. Mais ce natif de l’Yonne est d’abord un homme libre. Autodidacte, formé jadis pour la salle à l’école hôtelière de Strasbourg, entré en cuisine comme on entre en religion, n’a de cesse de relire Escoffier ou Nignon pour imaginer sa cuisine à lui qui sera à la fois pleine d’hommages, grande bourgeoise, sage et folle à la fois, appliquée, sereine, généreuse et toujours formidablement savoureuse. Comme Alain Chapel, jadis, à Mionnay, il pourrait reprendre l’antienne: « nous sommes des artisans de la cuisine française« . Et un artisan est quelqu’un qui travaille à la main et remet sans cesse son métier sur l’ouvrage.

Consommé oxtail © GP

Ambroisie de volaille © GP

D’où ces mets à la fois historiques et spontanés, longuement pensées et architecturés, quoique travaillés minute avec les produits du moment, de la saison, au gré de l’inspiration folle du moment. Bref, quand on est lassé des gadgets en vogue, on peut revenir à Saint-Père goûter aux beaux plats uniques de l’Espérance. Il y a le foies gras façon pâté en croûte à la strasbourgeoise, en ambroisie de volaille, poché avec kaki cuit et cru, au naturel. Il y a encore le bouillon à la queue de boeuf, revu façon bortsch avec ravioles à la betteraves, et puis aussi la drôlerie végétale avec ses légumes en botte, son duo de grenouilles et d’écrevisses. L’imagination donne ici la main à la tradition qui est savamment revue, joliment décodée.

Saint-pierre sur la pierre © GP

Turbot sauce au riz © GP

On ajoute ces admirables préparations marines un brin terriennes que sont le saint-pierre cuit sur la pierre chaude de Saint-Père, jouant la légèreté d’un bouillon citronné au céleri perpétuel et épinard, avec le jeu de mots en clin d’oeil à son fils Pierre qu tient le tout neuf Cromexquis à Paris, et le turbot avec sa sauce au riz façon risotto passé au chinois, sur lequel truffe blanche et sauce au jus de viande apportent des notes rustiques et si chics… Cuisine savante, élaborée, mais sans lourdeur.

Chartreuse de perdreau © GP

Lièvre à la royale © GP

En saison de gibier, on cède aux plaisirs de la chartreuse de perdreau au chou et du lièvre à la royale – où ce dernier est cuit avec le foie gras, servi effiloché après une cuisson de quatre heures: des plats splendides, seigneuriaux, imaginés pour des hobereaux modernes, qu’on marie aux grands climats bourguignons d’ici: pommard premier cru les Fremiers de Jean-Marc Bouley en 2009 ou gevrey chambertin les Lavaux St Jacques de Tortochot après de si joli chablis du fiston Brocard. Cette Bourgogne là, à la fois fière et discrète, révérentieuse et sûr de son bon goût, plaît sans discontinuer.

Oeuf en neige © GP

Certes, elle a un défaut – mais en est-ce un?: elle n’est pas à la mode. Mais Marc Meneau s’en fiche désormais. Ce septuagénaire dans sa splendeur, qui jongla avec les étoiles entre deux et trois, et qui en valut parfois trois et demi – mais qui n’en a plus que deux, ce qui est franchement absurde, joue sa propre musique sans tenir compte de l’air du temps, ni du concert de l’époque. Témoins ces desserts provocateurs, comme le coing confit au miel avec son sorbet de terre (eh oui, vous avez bien lu) ou encore les oeufs en neige – mais les meilleurs du monde, version géante avec une crème pâtissière qui réclame le plus judicieux des services au guéridon.

Service de l’oeuf en neige © GP

Parlons en d’ailleurs de ce service fidèle et appliqué, complice et rôdé de longue main, sous la houlette de Françoise Meneau née Plaisir qui s’inquiète à tout instant de votre bonheur. C’est cela d’ailleurs l’Espérance: la maison d’un homme libre s’affairant à votre bonheur.

Le potager © GP