L'Instant d'Or

La salle à manger © GP

Un cadre net, chic, beau, sobre, avec ses trois salles, ses trois ambiances, dont la première genre blanche et zen, face à l’avenue George V, fait son effet. Nous sommes là dans l’ancien antre de Flora Mikula (les Saveurs de Flora) qui fut auparavant les Géorgiques de Katsumaru Hishimaru, et auparavant une chemiserie un brin british, avec stucs et cheminée néo-gothique.

Frédéric Duca © GP

Le lieu a fait sa révolution avec un jeune investisseur venu du Bengladesh, un personnel de salle trié sur le volet, où l’on retrouve Marco Martinetti, sommelier d’origine péruvienne qui fut il n’y a guère chez Prunier, plus la cerise sur le gâteau: le chef Frédéric Duca, qui est la perle à découvrir du moment. Ce Marseillais de 34 ans, formé chez Gérald Passédat au Petit Nice, passé chez Taillevent (époque Del Burgo), au Fouquet’s, avec Jean-Yves Leuranguer, puis chez Hélène Darroze, rue d’Assas, transforme en or tout ce qu’il touche.

Marco Martinetti © GP

Les produits sont de qualité extra, les légumes au top, les préparations minutieuses, les cuissons justes, les alliances de goût épatantes et le final léger comme une plume. Bref, on pardonne d’emblée les prix élevés à la carte, car on est bien là dans le très haut de gamme et le « sans faute » est au rendez vous. Des exemples de ce que vous goûterez là? Le carpaccio de bar de ligne avec sa crème d’huître au caviar français et radis Red Meat plus granny au citron vert: une jolie mise en bouche!

Carpaccio de bar © GP

Raviole de champignons © GP

Puis, les ravioles d’une duxelles (avec un « s », sur la carte, please) de champignons au lard de Colonnata, roulée dans son jus de volaille au céleri fondant, les langoustines bien fermes, cuites à la nacre, avec une royale de potimarron et encore le coeur de filet de turbot laqué aux sucs de laurier avec ses (fabuleux!) navets de Pardailan, ses écrevisses, sa fine sauce vin jaune.

Turbot laqué, vin jaune, écrevisse, navets © GP

Boeuf Wagyu, bavette et joue en croquette © GP

On y ajoute les jolis vins choisis par le déluré Marco (comme ce St Estèphe de Montrose, au nez si séducteur et à l’appréciable longueur en bouche)  et encore les vifs desserts comme ce royal baba imbibé de vin rouge, avec sa compote de poire, son sorbet cassis, sa crème légère à la vanille. Et la clémentine pochée et en granité avec sa crème de mascarpone à la cardamome, son biscuit aux marrons. Le tout signé de la petite pâtissière japonaise Kiriko Nakamura qui rejoue les classiques sucrés avec un art de la recréation assez pertinent.

Baba au vin rouge, poire, cassis © GP

Clémentine et mascarpone © GP

Bref, voilà une maison toute neuve – c’est ouvert depuis quinze jours -, à laquelle il va falloir compter dans le riche concert gourmand de Paris.