Le Loti à la Réserve Genève

Benjamin Brial © AA

Nouvelle donne pour le Loti, le restaurant gourmand de La Réserve de Genève. Notre correspondant de la Côte d’Azur, en goguette sur les bords du Léman, nous dit tout.

La vue du Mont Blanc © AA

Le Loti, table cool et élégante de Michel Reybier à la Réserve, a été métamorphosée par Jacques Garcia. Le lieu offre un voyage immobile vers des contrées imaginaires façon Pierre Loti avec en prime en terrasse une vue romantique sur le Mont Blanc. Le nouveau chef exécutif des cuisines est une vieille connaissance : Benjamin Brial, qu’on a connu au Lutetia. Formé au Ritz, au Scribe et chez Apicius, passé  à la vitesse supérieure dans la brigade de Christian Le Squer au Georges V, puis en Chine pour l’ouverture du Four Seasons Shanghai, enfin au Landmark Mandarin Oriental d’Hong Kong, il s’occupera de l’ouverture du Four Seasons de Londres, avant celle du  Lutetia à Paris.

Crevettes en tempura japonaise, mayonnaise épicée © AA

Au Loti, il joue la carte des sushis avec des nigiris aux tomates confites en trompe-l’œil végétarien, avant un melon, basilic, chèvre frais, huile d’olive, des crevettes « popcorn shrimp » en tempura japonaise, avec mayonnaise épicée, des beignets à la chair de cabillaud et falafels pois chiche/fenouil. Il y a aussi un remarquable tartare de thon rouge, avocat, sésame, sauce ponzu, une très fine chair de tourteau avec consommé crustacés, yuzu, des artichauts violets, truffe d’été, roquette, parmesan, jus acidulé et des raviolis aux coquillages, gambero rosso, marjolaine. Du grand art léger et frais !

Julie à la préparation du bar de ligne © AA

On a compris que Benjamin Brial est brillant. Il le prouve encore avec le superbe bar de ligne pour deux accompagné de brocolis, vinaigrette truffée, citron vert,  préparé devant vos yeux et son tartare de saumon épicé sur son croustillant de riz. Un coup de chapeau encore pour son très beau ceviche de daurade à la truffe d’été, avec soja, citron vert qui figure au sommet du genre.

Ceviche de daurade, truffe d’été, soja, citron vert © AA

In fine, Pierre Alain Rouchon, ex-chef pâtissier du Crans de Crans-Montana et de la Terrasse Victoria-Jungfrau régale avec ses desserts  d’exception dont un millefeuille aux fruits rouges, un vacherin à la pêche blanche, mûres, verveine et un Paris-Brest aux noisettes du Piémont. Tout est fait maison, à la minute et dans une fraîcheur parfaite du début à la fin en privilégiant la production locale, viande, légumes. Voilà un Loti nouvelle version en phase avec voyage et partage. Un lieu qui fait envie!

Paris-Brest, noisettes du Piémont © AA