Shang Palace au Shangri-La

Samuel Lee © GP

On avait parlé de Samuel Lee à son arrivée ici même. Ce quadra souriant et beau gosse, né à Hong Kong, qui a voyagé dans toute la Chine, entre Shanghai et Pékin, connait les saveurs de la région cantonaise avec une confondante adresse et ne se contente pas du répertoire de la Chine du Sud. Sens aigu pour maîtriser tous les raviolis chinois dans leur bel ensemble, clin d’oeil au Japon (avec des sashimi à sa manière), sens aigu et varié du dim-sum cuits vapeur, colorés, savoureux et bariolés, fameuses crêpes de crevettes au riz rouge aux faux airs de nems, sans omettre ces raviolis comme à Shanghai contenant un bouillon, fort savoureux : voilà ce qui se trame là, se proposant midi et soir, y compris dimanche et lundi.

Wonton frits aux langoustines, sauce aigre-douce © GP

On connaît le « hic » de la demeure, la seule chinoise étoilée à Paris et en France : un cadre en sous-sol sans fenêtres, ni lumière naturelle. Mais le raffinement du lieu, les panneaux laqués ou ceux de verre soufflé, les tables bien mises et bien nappées, le service au petit point : voilà ce qui se trame ici en filigrane. On ajoute un vaste menu dégustation qui permet de faire le tour de la question pour 75 €, ce qui dans un tel cadre, avec ce niveau de confort, paraît tout à fait raisonnable.

Crêpes de riz rouge aux crevettes © GP

Ce qui vous attend là? Les craquants et croustillants ravioli « Wonton » frits aux langoustines avec leur sauce aigre-douce relevée de yuzu, les fameux sashimis de saumon « Lo Hei » du chef, évoqués plus haut, plus les classiques dim sum : Ha Kao (aux crevettes), Siu Mai (au porc), plus les bouchées de légumes et champignons ou encore la très remarquable bouchée dite « rubis » et de couleur rouge avec porc, crevettes et surtout betterave qui donne du tonus au plat.

Xiao Long Bao au bouillon de volaille © GP

On ne fait pas l’impasse sur les fameuses crêpes de riz rouge aux crevettes, plat signature de la demeure, mai aussi sur les raviolis à la mode de Shanghai dits « Xiao Long Bao », farcis de viande et légumes et du bouillon, emballés dans une raviole de pâte de blé au bouillon de volaille qu’on accompagne de vinaigre noir. Superbe !

Bao au porc braisé © GP

Il y a encore l’exquis sandwich dit « Bao Shang Palace » au porc braisé, façon street-food chinoise en version luxe. Et on se fait prêt pour goûter le grand plat de résistance : le duo de porc laqué et de canard cantonais avec sa peau croustillante, sa chair fondante, plus son exquis riz sauté à la manière cantonaise, avec crevettes et lardons. Modèle fin et frais d’un genre achevé !

Porc laqué – canard cantonais, riz sauté © GP

On achève sur une fraîche gelée à l’amande à l’agar/agar avec ses graines de basilic et fruits frais. Et on accompagne le tout d’un frais thé vert à la chinoise, au nez fumé – même si l’immense carte des vins ne manque pas de ressources! -, qui donne à ce grand festin raffiné son air de légèreté.

Gelée à l’amande, graines de basilic et fruits frais © GP