Serge Vieira

Une table © GP

Cet OVNI sur le plateau, qui domine le paysage, au-dessus de Chaudes-Aigues, jouant avec la magie de l’Auvergne des montagnes et des volcans, mêlant l’histoire et le contemporain, le médiéval et le futuriste, on vous en a déjà parlé. Serge Vieira et son épouse Marie-Aude ont établi là leur domaine, dans les ruines du château de Couffour, avec sa salle claire, ses tables panoramiques, sa neuve et vaste terrasse comme un balcon ouvert sur la verdure environnante, le ciel changeant, ses trois chambres qui permettent l’étape ici même.

Serge Vieira en cuisine© GP

Un service appliqué, jeune, enthousiaste, met en scène un repas ici comme une sonate. Les délices, « crackers » ou « mise en bouche », ici, se nomment cornet aux sardines et citron, bouriole à l’œuf de caille et épinard, tartelette aux houmous de lentilles et pois blonds, tartare de bœuf de Salers et gelée de céleri ou encore croquette de pieds de cochon au curcuma et truite en gravlax, puis soupe de fromage, bouillon d’oignon et champignons à la verveine. 

Les saint-jacques aux choux © GP

Les choses « sérieuses » ? Elles commencent avec le fin cannelloni de champignons de la Margeride, sparassis crépu en tempura et sabayon verveine. Comme un prélude reflétant le « vrai » goût d’Auvergne, celui des sentes et des chemins. Il y a ensuite les idées classiques ou de voyages, les saint Jacques de Bretagne, venues des Côtes d’Armor, snackées aux choux avec leur sauce au Noilly Prat ou le filet de rouget « lustré » au beurre safrané, avec ses poireaux confits façon grenobloise, sa sauce liée à la moutarde.

L’omble chevalier et carottes au cumin © GP

Et encore l’omble chevalier étuvé au beurre, sa carotte au cumin, son beurre blanc acidulé. Puis les réjouissances carnassières, comme la pièce de bœuf de la maison Joiffrois à Pierrefort, céleri rôti au citron et pied de mouton, jus à la sarriette comme le merveilleux agneau allaiton de l’Aveyron de la maison Greffeuille, avec butternut et berlingots au raifort et jus tranché qui constitue le temps fort d’un repas ici même.

L’agneau au butternut et raifort © GP

On boit là dessus le chardonnay Palhas de Gilles Monier, le blanc languedocien Clos Rouge Blaca ou le rouge cantalou en IGP Tolosan dit « Terre Happy » du domaine les Orchidées Sauvages, issu de cabernet franc et de cabernet sauvignon. Et, en dessert, on sacrifie au subtil soufflé aux coings des vergers de Pruines, vaporeux de baies de genièvre et croustillant à la poire comme au si gourmand pressé de pommes Akane caramélisées, avec crème glacée à l’orge torréfiée bio. Sans omettre les ultimes douceurs : esquimau à la cannelle, pâte de fruit à l’abricot et brownies au chocolat. Voilà une bien jolie sonate d’automne

Pressé de pommes © GP