Christopher Coutanceau

Christopher Coutanceau et Nicolas Brossard © GP

On avait plaidé pour les 3 étoiles de Christopher Coutanceau. On les avait prédites il y a trois sans déjà. On a été exaucé en début d’année. Et voilà qu’on y retourne, constatant sans mal qu’elles lui vont comme un gant. Christopher « cuisinier pêcheur » – telle est l’enseigne -, un décor embelli, épuré, avec des notes beiges et bleues, hommage s chromatiques à la mer, dans un « blockhaus » de charme sis face à la plage de la Concurrence, plus un service tiré au cordeau, jeune, vif, enthousiaste et motivé, sous l’œil de l’associé de fondation du chef, le maître d’hôtel/sommelier Nicolas Brossard : voilà ce qui vous attend dans une maison qui tient la grande forme.

Araignée dés mer, salicornes et caviar Kristal © GP

Ce neuf trois étoiles joue complet, quasi à guichets fermés pour les deux mois d’été. Et ce malgré la pandémie, qui a fort peu touché, il est vrai le grand Ouest. Tandis qu’un personnel nombreux de cuisine s’active derrière une baie vitrée, visible d’une salle que l’on peut privatiser, un personnel masqué vous propose avec pédagogie et vous apporte avec enthousiasme des mets estampillés « marins  et responsables » d’une limpidité, d’une clarté, d’une force et d’une vivacité sans faille aucune. Premier exemple : des prémices de toute beauté, comme la gelée verte et iodée de coquillages, la friture d’éperlans, le tartare de thon aux échalotes, la brioche feuilletée et son beurre aux algues .

Langoustines vivantes de la Cotinière en tartare, gelée de pinces © GP

Après cela ? Les « vrais » plats débutent au gré d’un menu « signature » qui est un hommage appuyé à une mer sans cesse recommencée : moules de bouchot avec avocat grillé, curry et épinards de mer, langoustines vivantes de la Cotinière en tartare avec gelée de pinces , araignée dés mer aux salicornes et caviar Kristal, avant la riche anguille braisée avec son jaune d’œuf mariné et betteraves qui constitue le morceau de bravoure du moment. Il y a encore les langues d’oursins aux œufs de brochet fumé et les fameuses « sardines de la tête à la queue » qui sont devenus le plat phare de la demeure et indiquent comment le gars Christopher transforme en pièce d’orfèvrerie archi-raffinée un met réputé simple et populaire

Moules de bouchot, avocat grillé, curry, épinards de mer © GP

Anguille braisée, jaune d’œuf mariné et betteraves © GP

On ne fait pas l’impasse sur le grand plateau de fromages signés du MOF de Rambouillet Ludovic Bisot,  aussi fortiche sur les pâtes classiques, comme le vieux comté ou le camembert affiné à coeur, que le plus local Mothais sur feuille qui constitue un chef d’oeuvre moelleux et savoureux de chèvre des Deux Sèvres. On fait au passage l’éloge des vins, souvent issus de magnum, servis au verre en accompagnement des divers mets, comme le blanc clos Saint André des fiefs vendéens de Jérémy Mourat à Mareuil, le montlouis clos de Mosny de la Taille aux Loups de Jacky Blot, le saint nicolas de bourgueil Les Malgagnes d’Estelle et Rodolphe Cognard ou encore le si fruité fixin de René Bouvier à Gevrey-Chambertin.

Sardines de la tête à la queue © GP

Service du fromage © GP

On n’oublie pas le royal et régional pineau des Charentes du château de Beaulon, très rancio, aux airs de grand porto, qui s’harmonise à point avec les bien jolis desserts qui prolongent l’hommage océanique : vague de framboises au caillé de chèvre et vinaigrette à la bourrache et coquillage d’algues, fait de fine meringue, avec estragon et citron confit. Et on achève sur les divins caramels au beurre salé et sur un doigt de cognac Vesper de Delamain à  Jarnac, breuvage vénérable comme un clin d’oeil appuyé et gourmand aux lentes traditions de Charentes. Vive Christopher Coutanceau , ambassadeur parfait d’un grand Ouest si séducteur!

Vague framboises, caillé de chèvre et vinaigrette à la bourrache © GP