La Merenda

Dominique le Stanc et sa Merenda © Maurice Rougemont

La nouvelle courait dans Nice que la Merenda (le « casse-croûte » en patois nissard) avait changé de rue. C’était non une galéjade, mais une réalité administrative. La rue de la Terrasse est devenue la rue Raoul Bosio. Si bien que la table confidentielle la plus fameuse de Nice, celle qui reçoit « sans réservation, sans carte de crédit, sans chèque », mais non sans talent, ni bonnes manières,  a changé d’adresse sans que ses habitués s’en aperçoivent.

A part ça, rien ne change dans ce bouchon qui régale depuis belle lurette de plats simples et droits. La vérité oblige à dire que ce qui était bon du temps des Giusti est devenu excellent avec les Le Stanc. De fait, c’est comme si un major de l’Ecole Polytechnique s’était mis à œuvrer comme plombier de service. Dominique le Stanc, en effet, n’est pas n’importe qui. Cet élève surdoué du Cerf à Marlenheim, (où il rencontra son épouse Danièle, née Husser), d’Alain Chapel à Mionnay, de l’Auberge de l’Ill à Illhausern, de Lenôtre à Paris, d’Alain Senderens au temps de l’Archestrate – ce dernier l’appelait « Jésus » et, quand on le voit avec son air angélique, ses cheveux longs et sa barbe, on comprend pourquoi-, avant de faire ses classes de chef à son compte au Bristol à Niederbronn-les-Bains, où je le décrouvris en 1979 (un bail!). Il décida un beau jour de quitter l’Alsace pour filer sur la côt. Et on le suivit un temps à Monaco rue des Moulins, puis au Château Eza d’Eze-Village, avant qu’il ne remplace Jacques Maximin au Chantecler du Négresco.

Ce « deux étoiles » qui en valait trois, a eu assez des strass, des paillettes, du strass, du luxe et des palaces.  Il a eu juste envie de cuisiner. Se rappelant qu’il savait tout faire : le sucré, le salé, le régional, l’inventif, l’alsacien (ce qu’il est, malgré son patronyme breton) et le provençal. Bref, au lieu de courir le monde, ce sage a fixé son destin dans un bouchon avec sa cuisine placard, en compagnie de la belle Danièle, d’un plongeur natif du Bénin, qui exerça lui aussi dans les cuisines du Chantecler, plus un unique serveur, pour quelques tables ravies. Il y a les solitaires heureux qui se gavent de tripes à la niçoise, les avocats qui plaident au palais à côté et laissent leur robe en gage (on ne réserve pas!), les touristes américains, anglais ou japonais ravis, plus les Niçois  heureux de savoir leur patrimoine en bonnes mains sous la gouverne d’un discret luthérien natif de Strasbourg.

Il est vrai que les murs, malgré quelques lithos de César, sont anodins, que la porte en collier de perles, les tables serrées, les tabourets simplets, la cuisine apparente (mais ventilée) ne font pas la retape. Reste qu’il suffit de goûter à la pizza aux oignons, aux fleurs de courgette en beignets, aux pâtes au pistou al dente, à la sardine farcie, à la divine ratatouille, aux fameuses tripes d’une franche probité et d’une divine finesse, sans omettre l’impérial stockfisch (qui est la morue séchée, dessalée, tomatée d’ici), plus les frais desserts changeants (fraises « bios » au vin rouge, clafoutis aux cerises, figues poêlées, sans omettre l’exquise soupe de cerises au jus acidulé) pour savoir que l’essentiel se passe ici.

Toutes les assiettes qui partent en salle sont visées par ce chef aux doigts  d’or qui fait d’une banale salade de roquette au chèvre une merveille savoureuse. On y ajoute que  les vins sont désormais choisis avec nez et que le rosé, issu de pressurage direct, du château des Crostes se boit tel un élixir. Vous avez dit « bouchon » ?