Un whisky du Nord ? Il y a de ça. Dont Maurice Rougemont, fouillant ses archives, retrouve les belles images. Jean-Marie Persyn et son fils Hugues exhibent avec fierté leurs alambics en cuivre et énumèrent avec minutie les étapes de la fabrication. Au départ, l’amidon des céréales (orge malté, mais aussi seigle, avoine et blé) est transformé en sucre. Puis la levure permet d’obtenir un moût fermenté. Vient alors le moment de la distillation proprement dite. Celle-ci s’effectue trois fois, lentement. Ce n’est qu’au troisième passage que l’on ajoute les baies de genièvre, qui donnent leur nom au produit et lui confèrent leur parfum épicé.  Le genièvre vient de naître. Il faut l’élever, lui donner son caractère, ses lettres de noblesse. On le passe alors en bois, comme en Ecosse, mais avec des fûts anciens, afin de ne pas donner de couleur sombre au produit final. Le travail du distillateur consiste à assembler des eaux-de-vie d’âges différents, afin de réaliser des genièvres équilibrés, la force des uns équilibrant la jeunesse et la fraîcheur des autres.  Le style du genièvre Persyn ? Une quintessence sèche, un moelleux sans mollesse, un arôme de fleurs blanches, persistant avec hardiesse à travers le temps. Plus ou moins vigoureux, plus ou moins doux ou sec, celui-ci s’offre en cuvée spéciale – avec une quantité de céréales non maltées- , en bouteille transparente avec un léger reflet vert, ou encore – c’est la noblesse de robe! – en flacon de grès long, comme chez les cousins belges. Voilà un produit du Nord, doux, fort, épicé, dont la qualité artisanale défie le temps.

Genièvre de Houlle © Maurice Rougemont

Les Persyn père et fils, deux élégants gentlemen, distillateurs de genièvre à Houlle. Je les ai photographiés en 1994 dans l’entrée de leur atelier, dans ce décor typique du nord. Leur alambic était une merveille de chaudronnerie. Fabriqué par Gaffray-Frères à Saint-Omer, il semblait remonter à l’époque de l’Assommoir. Car le genièvre, c’est l’histoire d’un alcool ouvrier dont raffolent les bourgeois pour d’obscures raisons inconscientes qu’on put imaginer. On ne manquait pas d’en servir à la fin du repas au mythique restaurant lillois l’Huîtrière, hélas fermé depuis…

Distillerie Persyn

19, rte de Watten

62910 Houlle

Tél. 03 21 93 01 71

Site : www.genievredehoulle.com