Le Bougainvillier à la Villa Mauresque
« Saint Raphaël : À toutes saveurs au Bougainvillier »
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Marc Renaudel, Louise Bernier, Sébastien d’Onghia et Bastien Deschamps © AA
Alain Angenost, notre correspondant de la Côte d’Azur, a redécouvert la Villa Mauresque à Saint-Raphaël. En piste pour les étoiles…
La villa abritant le restaurant © AA
La Villa Mauresque est une pépite hôtelière de style orientaliste dont la situation sur les bords de mer laisse rêveur. Bastien Deschamps, directeur du groupe Boutique Hôtels Collection basé à Bordeaux dont fait elle fait partie, a eu du flair en recrutant le chef Sébastien d’Onghia pour son restaurant le Bougainvillier. Après des études au lycée hôtelier Alexandre Dumas à Strasbourg, l’Annapurna, le Bateau Ivre à Courchevel et au Bourget du Lac, le Palais à Biarritz, ce dernier a rejoint son père Stefano en 2001 pour ouvrir Il Cortile à Mulhouse, couronné d’un puis deux deux macarons.
Queues de langoustines, gelée de pamplemousse© AA
Après dix-sept années à régaler le Grand Est, le voilà plein Sud, dans un cadre enchanteur et avec sa fidèle brigade pour enchanter les fins palais en y concoctant une cuisine italianisante de haute tenue issue des meilleurs produits. Dès l’amuse-bouche, l’huître en gelée granny smith, crémeux sambuca (liqueur italienne à l’anis) et granny smith, caviar d’Aquitaine, ça annonce le ton.
Risotto aux courgettes, la fleur en tempura, rouget juste grillé © AA
Il y a ensuite le risotto aux courgettes, la fleur en tempura, rouget juste grillé, les queues de langoustines, gelée de pamplemousse, panna cotta de radis rose et senteur verveine, l’œuf basse température, gnocchetti de petit pois, gorgonzola et jambon de Parme, le filet de saint-pierre confit à l’huile d’olive, coques et asperges vertes, émulsion aux pignons de pin et le homard bleu rôti, déclinaison de carottes à l’orange, écume au bitter.
Filet de saint-pierre confit, coques et asperges vertes © AA
Quelle belle montée en gamme jusqu’aux desserts dont on voit la maîtrise avec son interprétation du tiramisu aux fraises et basilic et de la tarte aux citrons meringuée déstructurée. Le plaisir ne peut être parfait que quand la cuisine et le service sont en osmose, et l’arrivée à sa direction de Marc Renaudel en est un bon exemple.
Gnocchetti de petit pois, œuf basse température © AA
Louise Bernier, la toute charmante « maîtresse de maison » de La Villa Mauresque est ravie d’entreprendre la saison 2019 avec une équipe de choc prête à aller chercher l’étoile. C’est tout le mal qu’on lui souhaite !
Tiramisu aux fraises et basilic © AA
